من المطبخ إلى القضية: رحلة الطهي لكريستيان ساندفيلدت إلى قيادة ثورة المأكولات البحرية المستدامة

مع تزايد الوعي العالمي بالقضايا البيئية، تجد صناعة الأغذية نفسها اليوم عند منعطف حاسم مع تزايد الضغوط لتبني ممارسات مستدامة. لا يطالب المستهلكون بشكل متزايد بالجودة والنكهة فحسب، بل يطالبون أيضًا بالمصادر الأخلاقية والإشراف البيئي. وفي هذا السياق، يتجاوز دور الصناعة مجرد إنتاج الغذاء، ويمتد إلى القضايا العالمية المتعلقة بالاستدامة والإدارة المسؤولة للموارد.

إن رحلة كريستيان ساندفيلدت في هذه الصناعة الديناميكية لا تقل عن كونها رائعة. ولد كريستيان في ستوكهولم ونشأ في المناظر الطبيعية المتنوعة في تنزانيا والسويد، وبدأت رحلة كريستيان الطهوية في وقت مبكر. لقد أرست نشأته الفريدة، إلى جانب مشاركة والده في صناعة الفنادق، الأساس لما سيصبح مهنة متميزة. مع أكثر من أربعة عقود من الخبرة، تطور كريستيان من طاهٍ ناشئ إلى رجل أعمال متمرس ومدافع متحمس عن الاستدامة في صناعة المأكولات البحرية.

تعتبر مسيرة كريستيان المهنية عبارة عن نسيج من التجارب العالمية، حيث عمل في جميع أنحاء العالم كطاهٍ ومالك ومستشار. إن انتقاله من المطبخ إلى التركيز على الكافيار هو شهادة على تنوعه وشغفه بالابتكار في مجال الطهي. إلى جانب زوجته، وهي أيضًا خبيرة في مجال المطاعم، لم يقم كريستيان بإنشاء مطاعم مشهورة فحسب، بل أنشأ أيضًا شركة ناجحة للفعاليات. شكلت مغامرته في صناعة الكافيار تحولًا كبيرًا، وبلغت ذروتها في الاستحواذ على مزرعة للكافيار وتغيير علامتها التجارية في عام 2018، وهي خطوة جريئة أدت إلى نمو مذهل بنسبة 300٪ في أعماله خلال الوباء.

لقد أتيحت لنا الفرصة مؤخرًا للتحدث مع كريستيان ساندفيلدت، حيث شاركنا رؤاه حول جزء من حياته المهنية الذي كان شغوفًا به بشكل خاص: الدفاع عن الاستدامة . إن التزامه بالممارسات المستدامة في صناعة المأكولات البحرية ليس تطوراً حديثاً ولكنه قضية دافع عنها منذ أوائل التسعينيات. ويتجلى تأثير كريستيان في مشهد المطاعم في المملكة المتحدة، حيث ترك بصمة لا تمحى من خلال الترويج لمصادر المأكولات البحرية واستهلاكها المستدام.

انغمس في القصة الكاملة لاستكشاف أعماق التزام كريستيان ساندفيلدت بالاستدامة واستراتيجياته المبتكرة من أجل مستقبل أكثر اخضرارًا.

مرحبًا كريستيان، إنه لمن دواعي سروري أن تكون معنا اليوم. هل يمكنك مشاركة ما أثار اهتمامك في البداية بالاستدامة في صناعة المأكولات البحرية وكيف تطور هذا الشغف على مر السنين؟

عندما عملت لأول مرة في مطعم في لندن، كنا ندفع 1.20 جنيهًا إسترلينيًا لكل رطل مقابل سمك القد، وكانت الجودة مذهلة، وأعذب كثيرًا مما يمكننا الحصول عليه في الدول الاسكندنافية. كانت الأسماك طازجة جدًا لدرجة أن اللحم كان شبه شفاف. وبالمضي قدمًا إلى عام 1996، ارتفع سعر سمك القد إلى أكثر من 4 جنيهات إسترلينية للرطل الواحد، مع وجود جزء كبير من الأسماك خارج البحر لعدة أيام.

ما هي بعض التحديات الرئيسية التي واجهتها في الأيام الأولى للدعوة إلى الاستدامة في صناعة المأكولات البحرية، وخاصة في المملكة المتحدة، وكيف تغلبت عليها؟

وكان أحد التحديات الرئيسية هو التغلب على إحجام الناس عن تجربة أنواع جديدة من الأسماك، وخاصة أسماك المياه العذبة. كانت هناك مقاومة كبيرة للتغيير، تجسدت في التردد حتى في تجربة سمك البلوق، على الرغم من تشابهه مع سمك القد المألوف. وللتغلب على ذلك، ركزنا على حملات التثقيف والتوعية. لقد سلطنا الضوء على أوجه التشابه بين أصناف الأسماك الشائعة والأقل شهرة، وأكدنا على الفوائد البيئية والطهيية لتنويع استهلاك المأكولات البحرية، وعملنا بشكل وثيق مع الطهاة وأصحاب المطاعم لتقديم هذه الخيارات المستدامة بطرق أكثر إبداعًا وجاذبية في قوائم طعامهم. أدى هذا النهج إلى تغيير المفاهيم تدريجياً وفتح السوق أمام مجموعة واسعة من خيارات المأكولات البحرية المستدامة.

كيف يمكنك قياس تأثير جهود الاستدامة الخاصة بك على عمليات المطاعم واختيارات المستهلكين في المملكة المتحدة، وما هي التغييرات المهمة التي لاحظتها على مر السنين؟

بحلول عام 2010 تقريبًا، أصبح من الواضح أن غالبية المطاعم ذات السمعة الطيبة في لندن بدأت في تقديم معلومات حول أصول أسماكها واستدامتها. يعد هذا التحول في الشفافية تغييرًا مهمًا يعكس التزام الصناعة والمستهلكين المتزايد بالممارسات المستدامة. لم يؤثر هذا الاتجاه على قوائم المطاعم فحسب، بل أثر أيضًا على تفضيلات المستهلكين وشكلها على مر السنين.

هل يمكنك وصف بعض الممارسات المستدامة المحددة التي نفذتها أو روجت لها في صناعة المأكولات البحرية وكيف استقبل زملائك ومنافسوك هذه الممارسات؟

لقد جعلت الأنواع المتنوعة وأساليب الصيد الأفضل تقديم المأكولات البحرية المجروفة، مثل الإسكالوب، أمرًا إجراميًا تقريبًا. غالبًا ما أستخدم تشبيهًا فيما يتعلق بالتجريف. تخيل لو قرر شخص ما اصطياد الغزلان باستخدام طائرتين هليكوبتر مع شبكة طولها ثلاثة أميال بينهما، مما يؤدي إلى اقتلاع الأشجار من الأرض، وتدمير الحياة البرية الأخرى، وتدمير البيئة لعقود من الزمن. وبطبيعة الحال، سوف يصبح الناس مستاءين للغاية. ومع ذلك، يحدث هذا كل يوم لصيد الإسكالوب. لقد سمعت هذا التشبيه يتكرر عدة مرات منذ ذلك الحين.

ما هو الدور الذي تعتقد أن التعليم يلعبه في تعزيز الاستدامة في صناعة المأكولات البحرية، وهل شاركت في أي برامج تعليمية أو توعوية؟

أعتقد أنه على الرغم من أنني ربما لم أؤثر بشكل مباشر على الأفراد، إلا أن الأفكار التي دافعت عنها في التسعينيات ربما ساهمت في مناقشات أوسع حول الاستدامة. إن دور التعليم حيوي، وتأثير شخصيات وسائل التواصل الاجتماعي والطهاة المشهورين يزيد من أهمية هذه المفاهيم وتأثيرها.

ما هي الاتجاهات الناشئة التي تراها في ممارسات المأكولات البحرية المستدامة، وكيف تخطط للتكيف مع هذه الاتجاهات أو المساهمة فيها في السنوات القادمة؟

ومن خلال مراقبة الاتجاهات السائدة في ممارسات المأكولات البحرية المستدامة، لاحظت تزايد الوعي بالتحديات التي تواجه تربية الأسماك. وبينما نفذت أوروبا قيودًا أكثر صرامة لتعزيز الاستدامة، هناك اتجاه للانتقال إلى مناطق ذات لوائح أقل صرامة، مثل ممارسات زراعة السلمون في تشيلي. يسلط هذا التحول الضوء على الحاجة إلى الاهتمام العالمي بالممارسات تحت الماء، على غرار التجريف، والتي غالبًا ما تظل بعيدة عن الأنظار وبعيدًا عن العقل.

للتكيف مع هذه الاتجاهات الناشئة والمساهمة فيها، سيكون تركيزي على زيادة الرؤية والوعي بهذه الممارسات. ومن خلال الدعوة إلى معايير عالمية أكثر صرامة والتعاون مع الهيئات الدولية، أهدف إلى ضمان اعتماد الممارسات المستدامة عالميًا. تتضمن خطتي مبادرات تعليمية لتسليط الضوء على هذه القضايا والعمل بشكل وثيق مع أصحاب المصلحة في الصناعة لتطوير أساليب أكثر استدامة، بغض النظر عن الموقع.

ما هي النصيحة التي تقدمها للطهاة وأصحاب المطاعم الآخرين الذين يتطلعون إلى جعل عملياتهم أكثر استدامة، خاصة في سياق صناعة المأكولات البحرية؟

انضم إلى منظمات مثل HSWRI، ولكن إذا كنت تعيش بالقرب من مدن الصيد أو المزارع، فاذهب وقم بالزيارة لترى بنفسك ما الذي يتغير. الصيادون ليسوا الأشرار. عليهم فقط التكيف. إذا كان العملاء غير راغبين في دفع بضعة سنتات إضافية مقابل الأسماك من مصادر مستدامة، فسيتعين على هؤلاء الصيادين كسب المال بطرق أقل استدامة. علينا أن نفهم أنه لا ينبغي مقارنة الأطعمة البرية ببقايا الطعام المعالجة في كعكة مع الكاتشب.

وبالنظر إلى المستقبل، ما هي رؤيتك للاستدامة في صناعة المأكولات البحرية العالمية، وكيف ترى تطور دورك في هذا المشهد؟

وكما هي الحال مع العديد من القضايا البيئية، يتعين علينا تثقيف البلدان الفقيرة ومساعدتها مالياً في الحصول على الغذاء على نحو مستدام. مع تطور العالم، نقوم بتطوير تكنولوجيا أكثر دقة لصيد الأسماك. ستصل هذه التكنولوجيا إلى المناطق الأقل نموًا حيث يحتاج الناس بشدة إلى الغذاء، وبالتالي لا يهتمون كثيرًا بالقضايا البيئية. وينطبق هذا أيضًا على الزراعة، حيث تكون تربية الجمبري في جنوب شرق آسيا في بعض الأحيان ممارسة مشكوك فيها للغاية.

ومن الواضح أن الصيد غير المشروع لسمك الحفش، والذي لا يزال مستمرا في أوروبا الشرقية وعلى الشواطئ الشرقية لبحر قزوين، هو الأقرب بالنسبة لي. هدفي الأولي هو جعل وضع العلامات إلزاميا في الولايات المتحدة، فضلا عن تقديم قائمة موحدة من الأسماء. تحتاج تجارة الكافيار إلى التنظيف في هذا البلد، حيث أن قلة قليلة من العاملين في هذا المجال يقومون بذلك بدافع الشغف.

تعتبر رحلة كريستيان ساندفيلدت بمثابة شهادة على كيفية المزج المتناغم بين خبرات الطهي والمسؤولية البيئية. وباعتباره قائدًا صاحب رؤية في هذه الصناعة، يقدم نهجه رؤى حيوية لأي شخص مهتم بممارسات الطهي المستدامة. بالنسبة لأولئك الذين ألهمتهم قصته ويتوقون إلى معرفة المزيد عن الاستدامة في عالم الطهي، فإن متابعة أعمال كريستيان والتفاعل مع مبادراته يمكن أن تكون خطوة قيمة في استكشاف إمكانيات الطهي وتناول الطعام الصديق للبيئة.