De la cocina a la causa: el viaje culinario de Christian Sandefeldt para liderar la revolución de los productos del mar sostenibles

A medida que aumenta la conciencia global sobre los problemas ambientales, la industria alimentaria se encuentra hoy en una coyuntura crucial con una presión creciente para adoptar prácticas sostenibles. Los consumidores exigen cada vez más no sólo calidad y sabor, sino también abastecimiento ético y gestión ambiental. En este contexto, el papel de la industria trasciende la mera producción de alimentos y se extiende a cuestiones globales de sostenibilidad y gestión responsable de recursos.

El viaje de Christian Sandefeldt en esta dinámica industria es nada menos que notable. Nacido en Estocolmo y criado en los diversos paisajes de Tanzania y Suecia, el viaje culinario de Christian comenzó temprano. Su educación única, junto con la participación de su padre en la industria hotelera, sentó las bases de lo que se convertiría en una carrera distinguida. Con más de cuatro décadas de experiencia, Christian ha pasado de ser un chef en ciernes a un empresario experimentado y un ferviente defensor de la sostenibilidad en la industria pesquera.

La carrera de Christian es un tapiz de experiencias globales, habiendo trabajado en todo el mundo como chef, propietario y consultor. Su transición de la cocina a centrarse en el caviar es un testimonio de su versatilidad y pasión por la innovación culinaria. Junto a su esposa, también veterana en el negocio de la restauración, Christian no sólo ha creado restaurantes aclamados sino que también ha establecido un exitoso negocio de eventos. Su incursión en la industria del caviar marcó un cambio significativo, que culminó con la adquisición y el cambio de marca de una granja de caviar en 2018, una medida audaz que condujo a un asombroso crecimiento del 300 % de su negocio durante la pandemia.

Recientemente tuvimos la oportunidad de hablar con Christian Sandefeldt, donde compartió ideas sobre una parte de su carrera que le apasiona especialmente: la defensa de la sostenibilidad . Su compromiso con las prácticas sustentables en la industria pesquera no es un desarrollo reciente sino una causa que ha defendido desde principios de la década de 1990. La influencia de Christian es evidente en la escena de los restaurantes del Reino Unido, donde ha dejado una marca indeleble al promover el abastecimiento y el consumo sostenibles de productos del mar.

Sumérgete en la historia completa para explorar las profundidades del compromiso de Christian Sandefeldt con la sostenibilidad y sus estrategias innovadoras para un futuro más verde.

Hola Christian, es un placer tenerte con nosotros hoy. ¿Puede compartirnos qué despertó inicialmente su interés en la sostenibilidad dentro de la industria pesquera y cómo ha evolucionado esta pasión a lo largo de los años?

Cuando trabajé por primera vez en un restaurante en Londres, pagábamos £1,20 por libra de bacalao, y la calidad era asombrosa, mucho más fresca de la que podíamos conseguir en Escandinavia. El pescado estaba tan fresco que la carne era casi traslúcida. Avancemos rápidamente hasta 1996, y el precio del bacalao había aumentado a más de £4 por libra, y una gran parte del pescado había estado fuera del mar durante días.

¿Cuáles fueron algunos de los desafíos clave que enfrentó en los primeros días de abogar por la sostenibilidad en la industria pesquera, particularmente en el Reino Unido, y cómo los superó?

Uno de los desafíos clave fue superar la renuencia de la gente a probar nuevos tipos de pescado, especialmente pescado de agua dulce. Hubo una resistencia significativa al cambio, ejemplificada por la vacilación incluso en probar el abadejo, a pesar de su similitud con el bacalao familiar. Para superar esto, nos centramos en campañas de educación y concientización. Destacamos las similitudes entre las variedades de pescado populares y menos conocidas, enfatizamos los beneficios ambientales y culinarios de diversificar el consumo de productos del mar y trabajamos en estrecha colaboración con chefs y restauradores para introducir estas opciones sustentables de maneras más creativas y atractivas en sus menús. Este enfoque cambió gradualmente las percepciones y abrió el mercado a una variedad más amplia de opciones de productos del mar sostenibles.

¿Cómo mide el impacto de sus esfuerzos de sustentabilidad en las operaciones de los restaurantes y las elecciones de los consumidores en el Reino Unido, y qué cambios significativos ha observado a lo largo de los años?

Alrededor de 2010, se hizo evidente que la mayoría de los restaurantes de renombre de Londres habían comenzado a proporcionar información sobre los orígenes y la sostenibilidad de su pescado. Este cambio en la transparencia es un cambio significativo que refleja el creciente compromiso tanto de la industria como de los consumidores con las prácticas sostenibles. Esta tendencia no sólo ha influido en los menús de los restaurantes, sino que también ha educado y moldeado las preferencias de los consumidores a lo largo de los años.

¿Podría describir algunas prácticas sostenibles específicas que haya implementado o promovido en la industria pesquera y cómo estas prácticas han sido recibidas por sus pares y competidores?

Diversas especies y mejores métodos de pesca han hecho que servir mariscos dragados, como las vieiras, se considere casi un delito. A menudo utilizo una analogía con respecto al dragado. Imagínese si alguien decidiera cazar ciervos usando dos helicópteros con una red de tres millas de largo entre ellos, arrancando árboles del suelo, destruyendo otros animales salvajes y arruinando el medio ambiente durante décadas. Naturalmente, la gente se enojaría bastante. Sin embargo, esto sucede todos los días en la pesca de vieiras. Desde entonces he oído repetir esta analogía muchas veces.

¿Qué papel cree que desempeña la educación en la mejora de la sostenibilidad en la industria pesquera? ¿Ha participado en algún programa educativo o de concientización?

Creo que, si bien es posible que no haya influido directamente en las personas, las ideas que defendí en la década de 1990 contribuyeron potencialmente a debates más amplios sobre la sostenibilidad. El papel de la educación es vital y la influencia de personalidades de las redes sociales y chefs de renombre amplifica la importancia y el impacto de estos conceptos.

¿Qué tendencias emergentes ve en las prácticas sostenibles de productos pesqueros y cómo planea adaptarse o contribuir a estas tendencias en los próximos años?

Al observar las tendencias en las prácticas sustentables de productos pesqueros, he notado una creciente conciencia de los desafíos en la piscicultura. Si bien Europa ha implementado restricciones más estrictas para promover la sostenibilidad, existe una tendencia a la reubicación en áreas con regulaciones menos estrictas, como las prácticas de cultivo de salmón en Chile. Este cambio resalta la necesidad de prestar atención global a las prácticas submarinas, similares al dragado, que a menudo permanecen fuera de la vista y fuera de la mente.

Para adaptarme y contribuir a estas tendencias emergentes, mi atención se centrará en aumentar la visibilidad y la conciencia de dichas prácticas. Al abogar por estándares globales más estrictos y colaborar con organismos internacionales, mi objetivo es garantizar que las prácticas sostenibles se adopten universalmente. Mi plan incluye iniciativas educativas para poner estos temas en primer plano y trabajar en estrecha colaboración con las partes interesadas de la industria para desarrollar enfoques más sostenibles, independientemente de la ubicación.

¿Qué consejo le daría a otros chefs y restauranteros que buscan hacer sus operaciones más sostenibles, especialmente en el contexto de la industria pesquera?

Únase a organizaciones como HSWRI, pero si vive cerca de pueblos o granjas pesqueras, visítelos para ver por sí mismo qué está cambiando. Los pescadores no son los malos; sólo tienen que adaptarse. Si los clientes no están dispuestos a pagar unos centavos más por pescado obtenido de forma sostenible, estos pescadores tendrán que ganar dinero de formas menos sostenibles. Tenemos que entender que la comida silvestre no debe compararse con las sobras procesadas en un panecillo con ketchup.

De cara al futuro, ¿cuál es su visión de la sostenibilidad en la industria pesquera mundial y cómo cree que evolucionará su papel en este panorama?

Como ocurre con muchas cuestiones ambientales, debemos educar a los países más pobres y ayudarlos financieramente a obtener alimentos de manera sostenible. A medida que el mundo evoluciona, desarrollamos tecnologías más refinadas para la captura de peces. Esta tecnología llegará a zonas menos desarrolladas donde la gente está desesperada por conseguir alimentos y, en consecuencia, tiene poca preocupación por las cuestiones medioambientales. Esto también se aplica a la cría de camarones, ya que en el Sudeste Asiático el cultivo de camarones es a veces una práctica muy cuestionable.

Lo más cercano a mí es obviamente la caza furtiva de esturiones, que todavía continúa en Europa del Este y en las costas orientales del Mar Caspio. Mi objetivo inicial es hacer que el etiquetado sea obligatorio en Estados Unidos, así como introducir una lista uniforme de nombres. El negocio del caviar necesita una limpieza en este país, ya que muy pocos en el negocio lo hacen por pasión.

El viaje de Christian Sandefeldt es un testimonio de cómo se pueden combinar armoniosamente la experiencia culinaria y la responsabilidad medioambiental. Como líder visionario de la industria, su enfoque ofrece conocimientos vitales para cualquier persona interesada en prácticas culinarias sostenibles. Para aquellos inspirados por su historia y deseosos de aprender más sobre la sostenibilidad en el mundo culinario, seguir el trabajo de Christian y participar en sus iniciativas podría ser un paso valioso para explorar las posibilidades de cocinar y cenar con conciencia ecológica.