De la cuisine à la cause : le parcours culinaire de Christian Sandefeldt pour mener la révolution durable des fruits de mer

Alors que la prise de conscience mondiale des problèmes environnementaux augmente, l’industrie alimentaire se trouve aujourd’hui à un tournant crucial avec une pression croissante pour adopter des pratiques durables. Les consommateurs exigent de plus en plus non seulement la qualité et la saveur, mais également un approvisionnement éthique et une bonne gestion de l'environnement. Dans ce contexte, le rôle de l'industrie dépasse la simple production alimentaire et s'étend aux questions mondiales de durabilité et de gestion responsable des ressources.

Le parcours de Christian Sandefeldt dans cette industrie dynamique est tout simplement remarquable. Né à Stockholm et élevé dans les paysages diversifiés de Tanzanie et de Suède, le voyage culinaire de Christian a commencé très tôt. Son éducation unique, associée à l'implication de son père dans l'industrie hôtelière, a jeté les bases de ce qui allait devenir une carrière distinguée. Avec plus de quatre décennies d’expérience, Christian est passé d’un chef en herbe à un entrepreneur chevronné et un ardent défenseur de la durabilité dans l’industrie des produits de la mer.

La carrière de Christian est une tapisserie d'expériences mondiales, ayant travaillé partout dans le monde en tant que chef, propriétaire et consultant. Sa transition de la cuisine vers le caviar témoigne de sa polyvalence et de sa passion pour l’innovation culinaire. Aux côtés de son épouse, également vétéran de la restauration, Christian a non seulement créé des restaurants réputés, mais a également mis sur pied une entreprise événementielle prospère. Son aventure dans l’industrie du caviar a marqué un changement important, aboutissant à l’acquisition et au changement de marque d’une ferme de caviar en 2018, une décision audacieuse qui a conduit à une croissance stupéfiante de 300 % de son entreprise pendant la pandémie.

Nous avons récemment eu l'occasion de parler avec Christian Sandefeldt, où il a partagé son point de vue sur une partie de sa carrière qui le passionne particulièrement : la défense du développement durable . Son engagement en faveur de pratiques durables dans l’industrie des fruits de mer n’est pas un développement récent mais une cause qu’il défend depuis le début des années 1990. L'influence de Christian est évidente sur la scène de la restauration britannique, où il a laissé une marque indélébile en promouvant l'approvisionnement et la consommation durables de produits de la mer.

Plongez dans l'histoire complète pour explorer les profondeurs de l'engagement de Christian Sandefeldt en faveur du développement durable et ses stratégies innovantes pour un avenir plus vert.

Bonjour Christian, c'est un plaisir de vous avoir parmi nous aujourd'hui. Pouvez-vous partager ce qui a initialement suscité votre intérêt pour la durabilité au sein de l’industrie des produits de la mer et comment cette passion a évolué au fil des années ?

Lorsque j'ai travaillé pour la première fois dans un restaurant à Londres, nous payions 1,20 £ la livre de morue, et la qualité était étonnante, bien plus fraîche que celle que nous pouvions obtenir en Scandinavie. Le poisson était si frais que la chair était presque translucide. Avance rapide jusqu'en 1996, et le prix de la morue était passé à plus de 4 £ la livre, une grande partie du poisson étant restée hors de la mer pendant plusieurs jours.

Quels ont été les principaux défis auxquels vous avez été confrontés au début de votre plaidoyer en faveur de la durabilité dans l’industrie des produits de la mer, en particulier au Royaume-Uni, et comment les avez-vous surmontés ?

L'un des principaux défis consistait à surmonter la réticence des gens à essayer de nouveaux types de poissons, en particulier les poissons d'eau douce. Il y avait une résistance significative au changement, illustrée par l'hésitation à même essayer la goberge, malgré sa similitude avec la morue familière. Pour surmonter ce problème, nous nous sommes concentrés sur des campagnes d’éducation et de sensibilisation. Nous avons mis en évidence les similitudes entre les variétés de poisson populaires et moins connues, souligné les avantages environnementaux et culinaires de la diversification de la consommation de fruits de mer et travaillé en étroite collaboration avec des chefs et des restaurateurs pour introduire ces options durables de manière plus créative et attrayante dans leurs menus. Cette approche a progressivement changé les perceptions et ouvert le marché à une plus grande variété d’options de produits de la mer durables.

Comment mesurez-vous l’impact de vos efforts de développement durable sur les opérations de restauration et les choix des consommateurs au Royaume-Uni, et quels changements significatifs avez-vous observés au fil des ans ?

Vers 2010, il est devenu évident que la majorité des restaurants réputés de Londres avaient commencé à fournir des informations sur l'origine et la durabilité de leur poisson. Ce changement de transparence est un changement important qui reflète à la fois l'engagement croissant de l'industrie et des consommateurs en faveur de pratiques durables. Cette tendance a non seulement influencé les menus des restaurants, mais a également éduqué et façonné les préférences des consommateurs au fil des ans.

Pourriez-vous décrire certaines pratiques durables spécifiques que vous avez mises en œuvre ou promues dans l'industrie des produits de la mer et comment ces pratiques ont été accueillies par vos pairs et concurrents ?

Grâce à la diversité des espèces et aux meilleures méthodes de pêche, la consommation de fruits de mer de drague, tels que les pétoncles, est presque considérée comme criminelle. J'utilise souvent une analogie concernant le dragage. Imaginez si quelqu'un décidait de chasser le cerf en utilisant deux hélicoptères avec un filet de trois miles de long entre eux, arrachant les arbres du sol, détruisant d'autres animaux sauvages et ruinant l'environnement pendant des décennies. Naturellement, les gens seraient très contrariés. Pourtant, cela arrive tous les jours pour attraper des pétoncles. Depuis, j’ai entendu cette analogie répétée à plusieurs reprises.

Selon vous, quel rôle l'éducation joue dans l'amélioration de la durabilité dans l'industrie des produits de la mer, et avez-vous été impliqué dans des programmes d'éducation ou de sensibilisation ?

Je crois que même si je n’ai pas influencé directement les individus, les idées que j’ai défendues dans les années 1990 ont potentiellement contribué à des discussions plus larges sur la durabilité. Le rôle de l’éducation est vital, et l’influence des personnalités des médias sociaux et des chefs renommés amplifie l’importance et l’impact de ces concepts.

Quelles tendances émergentes voyez-vous dans les pratiques durables des produits de la mer, et comment comptez-vous vous adapter ou contribuer à ces tendances dans les années à venir ?

En observant les tendances en matière de pratiques durables en matière de produits de la mer, j'ai noté une prise de conscience croissante des défis de la pisciculture. Alors que l'Europe a mis en place des restrictions plus strictes pour promouvoir la durabilité, on observe une tendance à la délocalisation vers des zones où les réglementations sont moins strictes, comme les pratiques d'élevage du saumon au Chili. Ce changement met en évidence la nécessité d’accorder une attention mondiale aux pratiques sous-marines, telles que le dragage, qui restent souvent hors de vue et hors de l’esprit.

Pour m'adapter et contribuer à ces tendances émergentes, je me concentrerai sur l'augmentation de la visibilité et de la sensibilisation à ces pratiques. En plaidant pour des normes mondiales plus strictes et en collaborant avec des organismes internationaux, mon objectif est de garantir que les pratiques durables soient adoptées universellement. Mon plan comprend des initiatives éducatives pour mettre ces questions au premier plan et une collaboration étroite avec les parties prenantes de l'industrie pour développer des approches plus durables, quel que soit le lieu.

Quels conseils donneriez-vous à d’autres chefs et restaurateurs cherchant à rendre leurs opérations plus durables, notamment dans le contexte de l’industrie des produits de la mer ?

Rejoignez des organisations comme HSWRI, mais si vous habitez à proximité de villages de pêcheurs ou de fermes, allez les visiter pour voir par vous-mêmes ce qui change. Les pêcheurs ne sont pas les méchants ; ils doivent juste s'adapter. Si les clients ne sont pas disposés à payer quelques centimes de plus pour du poisson provenant de sources durables, ces pêcheurs doivent gagner de l’argent de manière moins durable. Nous devons comprendre que la nourriture sauvage ne doit pas être comparée aux restes transformés dans un petit pain avec du ketchup.

Pour l’avenir, quelle est votre vision de la durabilité dans l’industrie mondiale des produits de la mer et comment voyez-vous votre rôle évoluer dans ce paysage ?

Comme pour de nombreux problèmes environnementaux, nous devons éduquer les pays les plus pauvres et les aider financièrement à s’approvisionner de manière durable. À mesure que le monde évolue, nous développons des technologies plus raffinées pour attraper du poisson. Cette technologie atteindra les zones moins développées où les gens ont désespérément besoin de nourriture et, par conséquent, se soucient peu des problèmes environnementaux. Cela vaut également pour l’élevage, l’élevage de crevettes en Asie du Sud-Est étant parfois une pratique très discutable.

Plus près de chez moi, il y a évidemment le braconnage de l'esturgeon, qui se poursuit toujours en Europe de l'Est et sur les rives orientales de la mer Caspienne. Mon objectif initial est de rendre l'étiquetage obligatoire aux États-Unis, ainsi que d'introduire une liste uniforme de noms. Le business du caviar a besoin d'être assaini dans ce pays, car très peu d'entre eux le font par passion.

Le parcours de Christian Sandefeldt témoigne de la façon dont l'expertise culinaire et la responsabilité environnementale peuvent se conjuguer harmonieusement. En tant que leader visionnaire du secteur, son approche offre des informations essentielles à toute personne intéressée par les pratiques culinaires durables. Pour ceux qui sont inspirés par son histoire et désireux d'en savoir plus sur la durabilité dans le monde culinaire, suivre le travail de Christian et s'engager dans ses initiatives pourrait être une étape précieuse dans l'exploration des possibilités d'une cuisine et d'une restauration respectueuses de l'environnement.