Dari Dapur ke Tujuan: Perjalanan Kuliner Christian Sandefeldt untuk Memimpin Revolusi Makanan Laut Berkelanjutan

Ketika kesadaran global terhadap isu-isu lingkungan meningkat, industri makanan saat ini berada pada titik krusial dengan tekanan yang semakin besar untuk mengadopsi praktik-praktik berkelanjutan. Konsumen semakin menuntut tidak hanya kualitas dan rasa tetapi juga sumber yang etis dan kepedulian terhadap lingkungan. Dalam konteks ini, peran industri tidak hanya sekedar produksi pangan, tetapi juga mencakup isu-isu global mengenai keberlanjutan dan pengelolaan sumber daya yang bertanggung jawab.

Perjalanan Christian Sandefeldt dalam industri yang dinamis ini sungguh luar biasa. Lahir di Stockholm dan dibesarkan di lanskap Tanzania dan Swedia yang beragam, perjalanan kuliner Christian dimulai sejak dini. Pendidikannya yang unik, ditambah dengan keterlibatan ayahnya dalam industri perhotelan, meletakkan dasar bagi kariernya yang cemerlang. Dengan pengalaman lebih dari empat dekade, Christian telah berevolusi dari seorang koki pemula menjadi seorang pengusaha berpengalaman dan seorang pendukung keberlanjutan dalam industri makanan laut.

Karir Christian merupakan permadani pengalaman global, setelah bekerja di seluruh dunia sebagai koki, pemilik, dan konsultan. Peralihannya dari dapur ke fokus pada kaviar merupakan bukti keserbagunaan dan hasratnya terhadap inovasi kuliner. Bersama istrinya, yang juga seorang veteran dalam bisnis restoran, Christian tidak hanya menciptakan restoran terkenal tetapi juga mendirikan bisnis acara yang sukses. Usahanya dalam industri kaviar menandai perubahan yang signifikan, yang berpuncak pada akuisisi dan rebranding peternakan kaviar pada tahun 2018, sebuah langkah berani yang menghasilkan pertumbuhan bisnisnya sebesar 300% selama pandemi.

Kami baru-baru ini berkesempatan untuk berbicara dengan Christian Sandefeldt, di mana dia berbagi wawasan tentang bagian dari karirnya yang sangat dia minati: advokasi keberlanjutan . Komitmennya terhadap praktik berkelanjutan dalam industri makanan laut bukanlah sebuah perkembangan baru, melainkan sebuah tujuan yang telah ia perjuangkan sejak awal tahun 1990an. Pengaruh Christian terlihat jelas di dunia restoran Inggris, di mana ia telah meninggalkan jejak yang tak terhapuskan dengan mempromosikan sumber dan konsumsi makanan laut yang berkelanjutan.

Selami kisah selengkapnya untuk mengeksplorasi kedalaman komitmen Christian Sandefeldt terhadap keberlanjutan dan strategi inovatifnya untuk masa depan yang lebih hijau.

Halo Christian, senang Anda bersama kami hari ini. Bisakah Anda menceritakan apa yang awalnya memicu minat Anda terhadap keberlanjutan dalam industri makanan laut dan bagaimana minat ini berkembang selama bertahun-tahun?

Ketika saya pertama kali bekerja di sebuah restoran di London, kami membayar £1,20 per pon untuk ikan cod, dan kualitasnya sangat mencengangkan, jauh lebih segar daripada yang bisa kami dapatkan di Skandinavia. Ikannya sangat segar sehingga dagingnya hampir bening. Pada tahun 1996, harga ikan cod telah meningkat hingga lebih dari £4 per pon, dengan sebagian besar ikan telah keluar dari laut selama berhari-hari.

Apa saja tantangan utama yang Anda hadapi pada awal mengadvokasi keberlanjutan industri makanan laut, khususnya di Inggris, dan bagaimana Anda mengatasinya?

Salah satu tantangan utamanya adalah mengatasi keengganan masyarakat untuk mencoba jenis ikan baru, khususnya ikan air tawar. Terdapat penolakan yang signifikan terhadap perubahan, seperti keragu-raguan untuk mencoba ikan pollock, meskipun ikan ini mirip dengan ikan cod yang sudah dikenal. Untuk mengatasi hal ini, kami fokus pada kampanye pendidikan dan kesadaran. Kami menyoroti kesamaan antara jenis ikan yang populer dan kurang dikenal, menekankan manfaat lingkungan dan kuliner dari diversifikasi konsumsi makanan laut, dan bekerja sama dengan para koki dan pemilik restoran untuk memperkenalkan pilihan-pilihan berkelanjutan ini dengan cara yang lebih kreatif dan menarik pada menu mereka. Pendekatan ini secara bertahap mengubah persepsi dan membuka pasar terhadap lebih banyak pilihan makanan laut berkelanjutan.

Bagaimana Anda mengukur dampak upaya keberlanjutan terhadap operasional restoran dan pilihan konsumen di Inggris, dan perubahan signifikan apa yang Anda amati selama bertahun-tahun?

Sekitar tahun 2010, terlihat jelas bahwa sebagian besar restoran terkemuka di London sudah mulai memberikan informasi tentang asal usul dan keberlanjutan ikan mereka. Pergeseran dalam transparansi ini merupakan perubahan signifikan yang mencerminkan semakin besarnya komitmen industri dan konsumen terhadap praktik berkelanjutan. Tren ini tidak hanya mempengaruhi menu restoran tetapi juga mendidik dan membentuk preferensi konsumen selama bertahun-tahun.

Bisakah Anda menjelaskan beberapa praktik berkelanjutan spesifik yang telah Anda terapkan atau promosikan di industri makanan laut dan bagaimana praktik ini diterima oleh rekan-rekan dan pesaing Anda?

Keanekaragaman spesies dan metode penangkapan ikan yang lebih baik membuat penyajian makanan laut hasil pengerukan, seperti kerang, hampir dianggap kriminal. Saya sering menggunakan analogi tentang pengerukan. Bayangkan jika seseorang memutuskan untuk berburu rusa menggunakan dua helikopter dengan jaring sepanjang tiga mil di antaranya, mencabut pohon dari tanah, memusnahkan satwa liar lainnya, dan merusak lingkungan selama beberapa dekade. Secara alami, orang-orang akan menjadi sangat kesal. Namun, hal ini terjadi setiap hari untuk menangkap kerang. Saya telah mendengar analogi ini diulang berkali-kali sejak saat itu.

Menurut Anda, peran apa yang dimainkan oleh pendidikan dalam meningkatkan keberlanjutan industri makanan laut, dan apakah Anda pernah terlibat dalam program pendidikan atau program penyadaran?

Saya percaya bahwa meskipun saya tidak secara langsung mempengaruhi individu, ide-ide yang saya perjuangkan pada tahun 1990an berpotensi berkontribusi pada diskusi yang lebih luas mengenai keberlanjutan. Peran pendidikan sangatlah penting, dan pengaruh tokoh media sosial serta koki terkenal memperkuat pentingnya dan dampak dari konsep-konsep ini.

Tren apa yang Anda lihat dalam praktik makanan laut berkelanjutan, dan bagaimana Anda berencana untuk beradaptasi atau berkontribusi terhadap tren ini di tahun-tahun mendatang?

Saat mengamati tren praktik makanan laut yang berkelanjutan, saya melihat adanya peningkatan kesadaran akan tantangan dalam budidaya ikan. Meskipun Eropa telah menerapkan pembatasan yang lebih ketat untuk mendorong keberlanjutan, ada kecenderungan relokasi ke wilayah yang peraturannya tidak terlalu ketat, seperti praktik budidaya salmon di Chile. Pergeseran ini menyoroti perlunya perhatian global terhadap praktik-praktik bawah air, seperti pengerukan, yang seringkali tidak terlihat dan tidak terpikirkan.

Untuk beradaptasi dan berkontribusi terhadap tren yang muncul ini, fokus saya adalah meningkatkan visibilitas dan kesadaran akan praktik-praktik tersebut. Dengan mengadvokasi standar global yang lebih ketat dan berkolaborasi dengan badan-badan internasional, saya bertujuan untuk memastikan praktik-praktik berkelanjutan diadopsi secara universal. Rencana saya mencakup inisiatif pendidikan untuk mengedepankan isu-isu ini dan bekerja sama dengan pemangku kepentingan industri untuk mengembangkan pendekatan yang lebih berkelanjutan, di mana pun lokasinya.

Saran apa yang akan Anda berikan kepada chef dan pemilik restoran lain yang ingin menjadikan operasi mereka lebih berkelanjutan, terutama dalam konteks industri makanan laut?

Bergabunglah dengan organisasi seperti HSWRI, namun jika Anda tinggal dekat dengan kota nelayan atau peternakan, kunjungilah untuk melihat sendiri apa yang berubah. Nelayan bukanlah orang jahat; mereka hanya perlu beradaptasi. Jika pelanggan tidak mau membayar beberapa sen lebih mahal untuk ikan yang diperoleh dari sumber yang ramah lingkungan, maka para nelayan ini harus mencari uang dengan cara yang kurang ramah lingkungan. Kita harus memahami bahwa makanan liar tidak boleh disamakan dengan sisa olahan dalam roti dengan saus tomat.

Ke depan, apa visi Anda mengenai keberlanjutan dalam industri makanan laut global, dan bagaimana Anda melihat peran Anda berkembang dalam lanskap ini?

Seperti banyak masalah lingkungan hidup lainnya, kita perlu mendidik negara-negara miskin dan membantu mereka secara finansial untuk mendapatkan sumber pangan yang berkelanjutan. Seiring berkembangnya dunia, kami mengembangkan teknologi yang lebih canggih untuk menangkap ikan. Teknologi ini akan menjangkau daerah-daerah yang kurang berkembang di mana masyarakatnya sangat membutuhkan pangan dan, akibatnya, kurang peduli terhadap permasalahan lingkungan. Hal ini juga berlaku dalam budidaya udang, dimana budidaya udang di Asia Tenggara terkadang merupakan praktik yang patut dipertanyakan.

Bagi saya, di dekat rumah jelas ada perburuan ikan sturgeon, yang masih berlangsung di Eropa Timur dan di pantai timur Laut Kaspia. Tujuan awal saya adalah mewajibkan pelabelan di AS, serta memperkenalkan daftar nama yang seragam. Bisnis kaviar perlu dibersihkan di negara ini, karena sangat sedikit pelaku bisnis yang melakukannya karena hasrat.

Perjalanan Christian Sandefeldt merupakan bukti bagaimana keahlian kuliner dan tanggung jawab lingkungan dapat dipadukan secara harmonis. Sebagai pemimpin visioner dalam industri ini, pendekatannya menawarkan wawasan penting bagi siapa pun yang tertarik pada praktik kuliner berkelanjutan. Bagi mereka yang terinspirasi oleh kisahnya dan ingin mempelajari lebih lanjut tentang keberlanjutan dalam dunia kuliner, mengikuti karya Christian dan terlibat dalam inisiatifnya dapat menjadi langkah berharga dalam mengeksplorasi kemungkinan memasak dan bersantap yang sadar lingkungan.