Dalla cucina alla causa: il viaggio culinario di Christian Sandefeldt alla guida della rivoluzione sostenibile del pesce

Con l’aumento della consapevolezza globale sulle questioni ambientali, l’industria alimentare oggi si trova in un momento cruciale con una crescente pressione per adottare pratiche sostenibili. I consumatori richiedono sempre più non solo qualità e sapore, ma anche approvvigionamento etico e tutela dell’ambiente. In questo contesto, il ruolo dell'industria trascende la mera produzione alimentare, estendendosi alle questioni globali di sostenibilità e gestione responsabile delle risorse.

Il viaggio di Christian Sandefeldt in questo settore dinamico è a dir poco straordinario. Nato a Stoccolma e cresciuto nei diversi paesaggi della Tanzania e della Svezia, il viaggio culinario di Christian è iniziato presto. La sua educazione unica, unita al coinvolgimento del padre nel settore alberghiero, gettarono le basi per quella che sarebbe diventata una brillante carriera. Con oltre quattro decenni di esperienza, Christian si è evoluto da chef in erba a imprenditore esperto e ardente sostenitore della sostenibilità nel settore ittico.

La carriera di Christian è un arazzo di esperienze globali, avendo lavorato in tutto il mondo come chef, proprietario e consulente. Il suo passaggio dalla cucina al caviale è una testimonianza della sua versatilità e passione per l'innovazione culinaria. Insieme a sua moglie, anche lei veterana nel settore della ristorazione, Christian non solo ha creato ristoranti rinomati, ma ha anche avviato un'attività di eventi di successo. La sua avventura nel settore del caviale ha segnato un cambiamento significativo, culminato nell’acquisizione e nel rebranding di un’azienda agricola di caviale nel 2018, una mossa coraggiosa che ha portato a un’incredibile crescita del 300% della sua attività durante la pandemia.

Recentemente abbiamo avuto l'opportunità di parlare con Christian Sandefeldt, dove ha condiviso approfondimenti su una parte della sua carriera che lo appassiona particolarmente: la difesa della sostenibilità . Il suo impegno per pratiche sostenibili nel settore ittico non è uno sviluppo recente, ma una causa che sostiene dall’inizio degli anni ’90. L'influenza di Christian è evidente nella scena della ristorazione britannica, dove ha lasciato un segno indelebile promuovendo l'approvvigionamento e il consumo sostenibili di prodotti ittici.

Immergiti nella storia completa per esplorare le profondità dell'impegno di Christian Sandefeldt per la sostenibilità e le sue strategie innovative per un futuro più verde.

Ciao Christian, è un piacere averti con noi oggi. Puoi condividere ciò che inizialmente ha suscitato il tuo interesse per la sostenibilità nel settore ittico e come questa passione si è evoluta nel corso degli anni?

Quando ho lavorato per la prima volta in un ristorante a Londra, pagavamo 1,20 sterline la libbra per il merluzzo, e la qualità era sorprendente, molto più fresca di quella che potevamo trovare in Scandinavia. Il pesce era così fresco che la carne era quasi traslucida. Nel 1996, il prezzo del merluzzo era salito a oltre 4 sterline la libbra, con gran parte del pesce rimasto fuori dal mare per giorni.

Quali sono state alcune delle sfide principali che hai dovuto affrontare nei primi giorni in cui hai sostenuto la sostenibilità nel settore ittico, in particolare nel Regno Unito, e come le hai superate?

Una delle sfide principali è stata superare la riluttanza delle persone a provare nuovi tipi di pesce, in particolare quelli d'acqua dolce. C'è stata una significativa resistenza al cambiamento, esemplificata dall'esitazione anche solo a provare il pollock, nonostante la sua somiglianza con il merluzzo familiare. Per superare questo, ci siamo concentrati su campagne di educazione e sensibilizzazione. Abbiamo evidenziato le somiglianze tra varietà di pesce popolari e meno conosciute, enfatizzato i benefici ambientali e culinari derivanti dalla diversificazione del consumo di prodotti ittici e abbiamo lavorato a stretto contatto con chef e ristoratori per introdurre queste opzioni sostenibili in modi più creativi e accattivanti nei loro menu. Questo approccio ha gradualmente cambiato le percezioni e ha aperto il mercato a una più ampia varietà di opzioni ittiche sostenibili.

Come misuri l'impatto dei tuoi sforzi di sostenibilità sulle operazioni dei ristoranti e sulle scelte dei consumatori nel Regno Unito e quali cambiamenti significativi hai osservato nel corso degli anni?

Intorno al 2010, divenne evidente che la maggior parte dei rinomati ristoranti di Londra avevano iniziato a fornire informazioni sulle origini e sulla sostenibilità del loro pesce. Questo cambiamento di trasparenza è un cambiamento significativo che riflette il crescente impegno sia del settore che dei consumatori verso pratiche sostenibili. Questa tendenza non ha influenzato solo i menu dei ristoranti, ma ha anche educato e plasmato le preferenze dei consumatori nel corso degli anni.

Potresti descrivere alcune pratiche sostenibili specifiche che hai implementato o promosso nel settore ittico e come queste pratiche sono state accolte dai tuoi colleghi e concorrenti?

Diverse specie e migliori metodi di pesca hanno reso il servizio di frutti di mare dragati, come le capesante, quasi considerato criminale. Uso spesso un'analogia riguardante il dragaggio. Immagina se qualcuno decidesse di cacciare cervi usando due elicotteri con una rete lunga tre miglia tra di loro, strappando alberi dal terreno, distruggendo altri animali selvatici e rovinando l'ambiente per decenni. Naturalmente la gente si arrabbierebbe parecchio. Eppure, questo accade ogni giorno per catturare le capesante. Da allora ho sentito ripetere questa analogia molte volte.

Che ruolo ritieni svolga l’istruzione nel migliorare la sostenibilità nel settore ittico e sei stato coinvolto in programmi educativi o di sensibilizzazione?

Credo che, anche se forse non ho influenzato direttamente gli individui, le idee che ho sostenuto negli anni ’90 hanno potenzialmente contribuito a discussioni più ampie sulla sostenibilità. Il ruolo dell’istruzione è vitale e l’influenza delle personalità dei social media e degli chef rinomati amplifica l’importanza e l’impatto di questi concetti.

Quali tendenze emergenti vede nelle pratiche ittiche sostenibili e come pensi di adattarti o contribuire a queste tendenze nei prossimi anni?

Osservando le tendenze nelle pratiche ittiche sostenibili, ho notato una crescente consapevolezza delle sfide della piscicoltura. Sebbene l’Europa abbia implementato restrizioni più severe per promuovere la sostenibilità, si registra una tendenza alla delocalizzazione in aree con normative meno rigorose, come le pratiche di allevamento del salmone in Cile. Questo cambiamento evidenzia la necessità di un’attenzione globale alle pratiche subacquee, simili al dragaggio, che spesso rimangono lontane dalla vista e dalla mente.

Per adattarmi e contribuire a queste tendenze emergenti, il mio focus sarà sull’aumento della visibilità e della consapevolezza di tali pratiche. Sostenendo standard globali più rigorosi e collaborando con organismi internazionali, mi propongo di garantire che le pratiche sostenibili siano adottate universalmente. Il mio piano prevede iniziative educative per portare questi problemi in primo piano e lavorare a stretto contatto con le parti interessate del settore per sviluppare approcci più sostenibili, indipendentemente dal luogo.

Che consiglio daresti ad altri chef e ristoratori che desiderano rendere le loro attività più sostenibili, soprattutto nel contesto dell’industria ittica?

Unisciti a organizzazioni come HSWRI, ma se vivi vicino a villaggi di pescatori o fattorie, vai a visitarli per vedere di persona cosa sta cambiando. I pescatori non sono i cattivi; devono solo adattarsi. Se i clienti non sono disposti a pagare qualche centesimo in più per il pesce proveniente da fonti sostenibili, questi pescatori sono costretti a guadagnare in modi meno sostenibili. Dobbiamo capire che il cibo selvatico non dovrebbe essere paragonato agli avanzi trasformati in un panino con ketchup.

Guardando al futuro, qual è la tua visione della sostenibilità nel settore ittico globale e come vedi l’evoluzione del tuo ruolo in questo panorama?

Come per molte questioni ambientali, dobbiamo educare i paesi più poveri e aiutarli finanziariamente a procurarsi il cibo in modo sostenibile. Man mano che il mondo si evolve, sviluppiamo tecnologie più raffinate per la cattura dei pesci. Questa tecnologia raggiungerà le aree meno sviluppate dove le persone sono alla disperata ricerca di cibo e, di conseguenza, hanno poca preoccupazione per le questioni ambientali. Ciò vale anche per l’allevamento, poiché l’allevamento di gamberetti nel sud-est asiatico a volte è una pratica molto discutibile.

Più vicino a casa per me è ovviamente il bracconaggio dello storione, che è ancora in corso nell’Europa orientale e sulle coste orientali del Mar Caspio. Il mio obiettivo iniziale è rendere obbligatoria l’etichettatura negli Stati Uniti, nonché introdurre un elenco uniforme di nomi. Il business del caviale ha bisogno di essere ripulito in questo paese, poiché pochissimi nel settore lo fanno per passione.

Il viaggio di Christian Sandefeldt è una testimonianza di come competenza culinaria e responsabilità ambientale possano fondersi armoniosamente. In qualità di leader visionario nel settore, il suo approccio offre spunti vitali per chiunque sia interessato a pratiche culinarie sostenibili. Per coloro che sono ispirati dalla sua storia e desiderosi di saperne di più sulla sostenibilità nel mondo culinario, seguire il lavoro di Christian e impegnarsi nelle sue iniziative potrebbe essere un passo prezioso nell'esplorare le possibilità di una cucina e di una ristorazione eco-consapevoli.