キッチンから大義へ: 持続可能なシーフード革命をリードするクリスチャン・サンデフェルトの料理の旅

公開: 2024-01-22

環境問題に対する世界的な意識が高まる中、今日の食品業界は、持続可能な慣行を採用するというプレッシャーが高まる重要な岐路に立っています。消費者は品質と風味だけでなく、倫理的な調達と環境管理をますます求めています。この文脈において、この業界の役割は単なる食料生産を超え、持続可能性と責任ある資源管理という世界的な問題にまで及びます。

このダイナミックな業界におけるクリスチャンサンデフェルトの歩みは、驚くべきものにほかなりません。ストックホルムで生まれ、タンザニアとスウェーデンの多様な風景の中で育ったクリスチャンの料理の旅は早くから始まりました。彼のユニークな生い立ちは、父親のホテル業界への関与と相まって、後に傑出したキャリアとなる基礎を築きました。 40年以上の経験を持つクリスチャンは、新進気鋭のシェフから経験豊富な起業家、そして水産業界の持続可能性の熱心な擁護者へと進化しました。

クリスチャンのキャリアは世界的な経験のタペストリーであり、シェフ、オーナー、コンサルタントとして世界中で働いてきました。彼がキッチンからキャビアに注力するようになったのは、彼の多才さと料理の革新に対する情熱の証です。同じくレストラン業界のベテランである妻とともに、クリスチャンは評判の高いレストランを立ち上げただけでなく、イベント事業も確立して成功を収めてきました。彼のキャビア業界への冒険は大きな変化を示し、2018 年のキャビア養殖場の買収とブランド変更で最高潮に達しました。この大胆な行動は、パンデミックを通じて彼のビジネスの 300% という驚異的な成長につながりました。

私たちは最近、クリスチャン・サンデフェルトと話す機会があり、そこで彼は自身のキャリアの中で特に情熱を注いでいる部分、つまり持続可能性の擁護についての洞察を共有しました。水産業における持続可能な慣行への彼の取り組みは最近始まったものではなく、1990 年代初頭から彼が擁護してきた大義です。クリスチャンの影響力は英国のレストランシーンに明らかであり、持続可能な魚介類の調達と消費を促進することで消えない足跡を残しました。

クリスチャン・サンデフェルト氏の持続可能性への取り組みと、より環境に優しい未来に向けた革新的な戦略の深層を探る全文をご覧ください。

こんにちはクリスチャン、今日はご一緒できて光栄です。水産業界における持続可能性への最初の関心のきっかけとなったものと、その情熱が長年にわたってどのように進化したかについて教えていただけますか?

私が初めてロンドンのレストランで働いたとき、タラは1ポンドあたり1.20ポンドでしたが、その品質は驚くべきもので、スカンジナビアで手に入るものよりもはるかに新鮮でした。魚はとても新鮮で、身はほとんど透明でした。 1996 年に遡ると、タラの価格は 1 ポンドあたり 4 ポンド以上に上昇しており、魚の大部分は何日も海から出ていませんでした。

水産業界、特に英国での持続可能性を提唱し始めた初期に直面した重要な課題は何でしたか、またそれらをどのように克服しましたか?

重要な課題の 1 つは、新しい種類の魚、特に淡水魚を試すことに対する人々の抵抗感を克服することでした。スケトウダラはよく知られたタラに似ているにもかかわらず、食べることさえ躊躇するなど、変化に対する大きな抵抗がありました。これを克服するために、私たちは教育と啓発キャンペーンに重点を置きました。私たちは、人気のある魚種とあまり知られていない魚種の類似点を強調し、魚介類の消費の多様化が環境と料理にもたらす利点を強調し、シェフやレストラン経営者と緊密に協力して、これらの持続可能な選択肢をより創造的で魅力的な方法でメニューに導入しました。このアプローチにより徐々に認識が変わり、より多様な持続可能な水産物の選択肢が市場に開かれました。

持続可能性への取り組みが英国のレストラン運営や消費者の選択に与える影響をどのように測定していますか?また、長年にわたってどのような大きな変化が見られましたか?

2010年頃までに、ロンドンの評判の良いレストランのほとんどが、魚の産地と持続可能性についての情報を提供し始めていることが明らかになりました。この透明性の変化は、持続可能な実践に対する業界と消費者の両方の取り組みの高まりを反映した重要な変化です。この傾向はレストランのメニューに影響を与えるだけでなく、長年にわたって消費者の好みを教育し、形成してきました。

あなたが水産業界で実施または推進してきた具体的な持続可能な実践と、それらの実践が同業他社や競合他社にどのように受け入れられているかについて説明していただけますか?

多様な魚種とより優れた漁法により、ホタテ貝などの浚渫された魚介類を提供することは、ほとんど犯罪とみなされています。私はよく浚渫に関するたとえを使います。誰かが2台のヘリコプターを使い、その間に長さ3マイルの網を張り、地面から木を引き抜き、他の野生生物を破壊し、環境を何十年にもわたって破壊する鹿狩りを決意したと想像してみてください。当然、人々はかなり動揺するでしょう。しかし、ホタテ貝を獲るためには、これが毎日行われます。それ以来、私はこのたとえが何度も繰り返されるのを聞いてきました。

水産業界の持続可能性を高める上で教育がどのような役割を果たしていると思いますか?また、教育または啓発プログラムに参加したことがありますか?

私は個人に直接影響を与えなかったとしても、1990 年代に私が擁護したアイデアは持続可能性に関するより広範な議論に潜在的に貢献したと信じています。教育の役割は極めて重要であり、ソーシャルメディアの著名人や有名なシェフの影響力により、これらの概念の重要性と影響力が増幅されます。

持続可能な水産物の実践においてどのような新たな傾向が見られますか?また、今後数年間でこれらの傾向にどのように適応または貢献するつもりですか?

持続可能な水産物の実践の傾向を観察する中で、私は魚の養殖における課題に対する認識が高まっていることに気づきました。欧州では持続可能性を促進するためにより厳しい規制が導入されているが、チリのサケ養殖など、規制の緩い地域へ移転する傾向がある。この変化は、浚渫に似た、目に見えず忘れ去られがちな水中活動に対する世界的な注目の必要性を浮き彫りにしています。

これらの新たなトレンドに適応し、それに貢献するために、私の焦点は、そのような慣行の可視性と認識を高めることに焦点を当てていきます。より厳格な世界基準を提唱し、国際機関と協力することで、持続可能な慣行が確実に普遍的に採用されることを目指しています。私の計画には、これらの問題を最前線に引き上げるための教育的取り組みと、場所に関係なく、業界関係者と緊密に連携してより持続可能なアプローチを開発することが含まれています。

特に水産業界において、より持続可能な経営を目指している他のシェフやレストラン経営者にどのようなアドバイスをいただけますか?

HSWRI のような組織に参加してください。ただし、漁師町や農場の近くに住んでいる場合は、実際に行って、何が変化しているかを自分の目で確認してください。漁師たちは悪者ではありません。彼らはただ適応する必要があるだけだ。顧客が持続可能な方法で調達された魚に数セント多く支払うことを望まない場合、漁師は持続可能ではない方法でお金を稼ぐ必要があります。私たちは、野生の食べ物を、ケチャップを塗ったパンに包んだ加工済みの残り物と比較すべきではないことを理解する必要があります。

今後に向けて、世界の水産業界における持続可能性に対するあなたのビジョンは何ですか?また、この状況においてあなたの役割はどのように進化すると思いますか?

多くの環境問題と同様、私たちは貧しい国を教育し、持続可能な食料調達を経済的に支援する必要があります。世界の進化に伴い、私たちは魚を捕獲するためのより洗練された技術を開発しています。この技術は、人々が食料に飢え、その結果環境問題にほとんど関心を持たない発展途上地域に届くことになるでしょう。これは養殖にも当てはまり、東南アジアでのエビ養殖は非常に疑わしい行為となることがあります。

私にとって身近なところでは、明らかにチョウザメの密猟があり、東ヨーロッパやカスピ海の東岸では今も続いています。私の最初の目標は、米国でラベル表示を義務化し、名前の統一リストを導入することです。この国ではキャビアビジネスを一掃する必要がある。情熱を持ってキャビアビジネスを行っているビジネスはほとんどないからだ。

クリスチャン・サンデフェルトの旅は、料理の専門知識と環境への責任がどのように調和して融合できるかを証明しています。業界の先見の明のあるリーダーとしての彼のアプローチは、持続可能な料理の実践に関心を持つすべての人に重要な洞察を提供します。彼の物語に触発され、料理界の持続可能性についてもっと学びたいと思っている人にとって、クリスチャンの仕事をフォローし、彼の取り組みに参加することは、環境に配慮した料理と食事の可能性を探求する貴重な一歩となる可能性があります。