주방에서 원인까지: 지속 가능한 해산물 혁명을 선도하기 위한 Christian Sandefeldt의 요리 여행

환경 문제에 대한 전 세계적인 인식이 높아지면서 오늘날 식품 산업은 지속 가능한 관행을 채택해야 한다는 압박이 커지는 중요한 시점에 직면해 있습니다. 소비자들은 품질과 맛뿐만 아니라 윤리적인 소싱과 환경에 대한 책임도 점점 더 요구하고 있습니다. 이러한 맥락에서 업계의 역할은 단순한 식량 생산을 넘어 지속 가능성과 책임 있는 자원 관리라는 글로벌 문제로 확장됩니다.

이 역동적인 산업에서 Christian Sandefeldt의 여정은 그야말로 놀랍습니다. 스톡홀름에서 태어나 탄자니아와 스웨덴의 다양한 풍경 속에서 자란 Christian의 요리 여행은 일찍부터 시작되었습니다. 그의 독특한 성장 환경과 아버지의 호텔 산업 참여는 나중에 뛰어난 경력이 될 기반을 마련했습니다. 40년 이상의 경험을 바탕으로 Christian은 신예 요리사에서 노련한 기업가, 해산물 산업의 지속 가능성에 대한 열렬한 옹호자로 발전했습니다.

Christian의 경력은 셰프, 소유주, 컨설턴트로 전 세계에서 일한 글로벌 경험의 태피스트리입니다. 주방에서 캐비어에 초점을 맞춘 그의 전환은 요리 혁신에 대한 그의 다재다능함과 열정을 입증합니다. 레스토랑 사업의 베테랑인 그의 아내와 함께 Christian은 호평받는 레스토랑을 만들었을 뿐만 아니라 성공적인 이벤트 사업도 설립했습니다. 캐비어 산업에 대한 그의 벤처는 2018년에 캐비어 농장을 인수하고 브랜드를 변경하는 등 중요한 변화를 가져왔습니다. 이는 팬데믹 기간 동안 그의 사업이 300%라는 놀라운 성장을 이룬 대담한 조치였습니다.

우리는 최근 크리스티안 산데펠트(Christian Sandefeldt)와 대화할 기회를 가졌으며, 그곳에서 그가 특히 열정을 갖고 있는 경력의 일부인 지속 가능성 옹호 에 대한 통찰력을 공유했습니다. 해산물 산업의 지속 가능한 관행에 대한 그의 헌신은 최근의 발전이 아니라 1990년대 초부터 그가 옹호해 온 원인입니다. Christian의 영향력은 영국 레스토랑 현장에서 뚜렷이 드러납니다. 그는 지속 가능한 해산물 조달 및 소비를 장려함으로써 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다.

지속 가능성에 대한 크리스티안 산데펠트의 헌신과 친환경 미래를 위한 그의 혁신적인 전략에 대해 자세히 알아보려면 전체 이야기를 살펴보세요.

안녕하세요 Christian님, 오늘 함께 하게 되어 기쁩니다. 처음에 해산물 산업 내에서 지속 가능성에 대한 관심을 촉발한 계기와 이러한 열정이 수년에 걸쳐 어떻게 발전했는지 공유할 수 있습니까?

제가 런던의 한 레스토랑에서 처음 일했을 때 대구 가격은 파운드당 1.20파운드였습니다. 품질은 놀라웠고 스칸디나비아에서 구할 수 있는 것보다 훨씬 신선했습니다. 생선살이 너무 신선해서 살이 거의 반투명했어요. 1996년에는 대구 가격이 파운드당 4파운드 이상으로 올랐으며, 대부분의 생선이 며칠 동안 바다 밖으로 나갔습니다.

특히 영국에서 해산물 산업의 지속 가능성을 옹호하는 초기에 직면했던 주요 과제는 무엇이며, 이를 어떻게 극복했습니까?

주요 과제 중 하나는 새로운 유형의 생선, 특히 민물고기에 대한 사람들의 거부감을 극복하는 것이었습니다. 친숙한 대구와 유사함에도 불구하고 명태를 시도하는 것조차 주저하는 등 변화에 대한 상당한 저항이 있었습니다. 이를 극복하기 위해 우리는 교육과 인식 캠페인에 집중했습니다. 우리는 인기 있는 생선 품종과 잘 알려지지 않은 생선 품종 간의 유사점을 강조하고, 해산물 소비 다양화로 인한 환경적, 요리적 이점을 강조했으며, 요리사 및 레스토랑 경영자와 긴밀히 협력하여 이러한 지속 가능한 옵션을 보다 창의적이고 매력적인 방식으로 메뉴에 도입했습니다. 이러한 접근 방식은 점차 인식을 바꾸고 지속 가능한 해산물 옵션을 더욱 다양하게 제공할 수 있는 시장을 열었습니다.

영국의 레스토랑 운영과 소비자 선택에 대한 지속 가능성 노력의 영향을 어떻게 측정하며, 수년 동안 어떤 중요한 변화를 관찰했습니까?

2010년경에는 런던의 유명 레스토랑 대다수가 생선의 원산지와 지속 가능성에 대한 정보를 제공하기 시작했다는 것이 분명해졌습니다. 이러한 투명성의 변화는 지속 가능한 관행에 대한 업계와 소비자의 점점 더 많은 노력을 반영하는 중요한 변화입니다. 이러한 추세는 레스토랑 메뉴에 영향을 미쳤을 뿐만 아니라 수년에 걸쳐 소비자 선호도를 교육하고 형성해 왔습니다.

귀하가 해산물 산업에서 구현하거나 홍보한 구체적인 지속 가능한 관행과 이러한 관행이 동료 및 경쟁업체에 의해 어떻게 받아들여졌는지 설명할 수 있습니까?

다양한 종과 더 나은 낚시 방법으로 인해 가리비와 같은 준설 해산물을 제공하는 것이 거의 범죄로 간주되었습니다. 나는 종종 준설에 관해 비유를 사용합니다. 누군가가 3마일 길이의 그물을 사이에 두고 두 대의 헬리콥터를 사용하여 사슴을 사냥하기로 결정하고 땅에서 나무를 뽑고 다른 야생 동물을 파괴하고 수십 년 동안 환경을 파괴하기로 결정했다고 상상해 보십시오. 당연히 사람들은 상당히 화를 낼 것입니다. 그런데 가리비를 잡기 위해 이런 일이 매일 일어납니다. 나는 그 이후로 이 비유가 여러 번 반복되는 것을 들었습니다.

해산물 산업의 지속 가능성을 향상시키는 데 교육이 어떤 역할을 한다고 생각하시나요? 교육이나 인식 제고 프로그램에 참여해 보셨나요?

나는 개인에게 직접적인 영향을 미치지는 않았을지 모르지만, 1990년대에 내가 옹호했던 아이디어는 잠재적으로 지속가능성에 대한 더 폭넓은 논의에 기여했다고 믿습니다. 교육의 역할은 매우 중요하며, 소셜 미디어 유명 인사와 유명 셰프의 영향력은 이러한 개념의 중요성과 영향을 증폭시킵니다.

지속 가능한 해산물 관행에서 어떤 새로운 추세가 나타나고 있으며, 향후 이러한 추세에 어떻게 적응하거나 기여할 계획입니까?

지속 가능한 해산물 관행의 추세를 관찰하면서 저는 양식업의 어려움에 대한 인식이 높아지고 있음을 확인했습니다. 유럽에서는 지속가능성을 촉진하기 위해 더욱 엄격한 규제를 시행하고 있지만, 칠레의 연어 양식 관행과 같이 규제가 덜 엄격한 지역으로 이전하는 경향이 있습니다. 이러한 변화는 종종 눈에 띄지 않고 마음 속에 남아 있는 준설과 유사한 수중 활동에 대한 세계적인 관심의 필요성을 강조합니다.

이러한 새로운 추세에 적응하고 기여하기 위해 저는 그러한 관행에 대한 가시성과 인식을 높이는 데 중점을 둘 것입니다. 저는 보다 엄격한 글로벌 표준을 옹호하고 국제기구와 협력함으로써 지속 가능한 관행이 보편적으로 채택되도록 하는 것을 목표로 합니다. 제 계획에는 이러한 문제를 전면에 부각시키고 업계 이해관계자와 긴밀히 협력하여 위치에 관계없이 더욱 지속 가능한 접근 방식을 개발하기 위한 교육 계획이 포함되어 있습니다.

특히 해산물 산업의 맥락에서 운영을 더욱 지속 가능하게 만들고자 하는 다른 셰프와 레스토랑 경영자에게 어떤 조언을 하시겠습니까?

HSWRI와 같은 조직에 가입하세요. 하지만 어촌이나 농장 근처에 살고 있다면 직접 방문하여 무엇이 변화하고 있는지 직접 확인하세요. 어부들은 나쁜 사람이 아닙니다. 그들은 적응하기만 하면 됩니다. 고객이 지속 가능한 방식으로 조달된 생선에 몇 센트를 더 지불할 의사가 없다면 어부들은 지속 가능성이 낮은 방식으로 돈을 벌어야 합니다. 우리는 야생 식품을 케첩을 곁들인 빵 속에 가공된 남은 음식과 비교해서는 안 된다는 점을 이해해야 합니다.

앞으로 글로벌 해산물 산업의 지속 가능성에 대한 귀하의 비전은 무엇이며, 이 환경에서 귀하의 역할이 어떻게 발전하고 있다고 보십니까?

많은 환경 문제와 마찬가지로, 우리는 가난한 나라들을 교육하고 그들이 지속 가능한 방식으로 식량을 조달할 수 있도록 재정적으로 도와야 합니다. 세상이 발전함에 따라 우리는 물고기를 잡기 위한 더욱 세련된 기술을 개발합니다. 이 기술은 사람들이 식량을 절실히 필요로 하고 결과적으로 환경 문제에 거의 관심이 없는 덜 개발된 지역에 도달할 것입니다. 이는 양식업에도 적용되며, 동남아시아의 새우 양식은 때때로 매우 의심스러운 관행입니다.

나에게 더 가까운 곳은 분명히 철갑상어 밀렵인데, 이는 동유럽과 카스피해 동부 해안에서 아직도 계속되고 있습니다. 나의 초기 목표는 미국에서 라벨링을 의무화하고 통일된 이름 목록을 도입하는 것입니다. 캐비어 사업은 이 나라에서 정리가 필요합니다. 왜냐하면 사업에서 열정으로 이를 수행하는 사람이 거의 없기 때문입니다.

Christian Sandefeldt의 여정은 요리 전문 지식과 환경적 책임이 어떻게 조화롭게 혼합될 수 있는지를 보여주는 증거입니다. 업계의 비전 있는 리더로서 그의 접근 방식은 지속 가능한 요리 관행에 관심이 있는 모든 사람에게 중요한 통찰력을 제공합니다. 그의 이야기에서 영감을 받고 요리 세계의 지속 가능성에 대해 더 많이 배우고 싶어하는 사람들에게 Christian의 작업을 따르고 그의 계획에 참여하는 것은 환경을 고려한 요리와 식사의 가능성을 탐구하는 귀중한 단계가 될 수 있습니다.