Od kuchni do sprawy: kulinarna podróż Christiana Sandefeldta do przewodzenia rewolucji w dziedzinie zrównoważonych owoców morza

Wraz ze wzrostem globalnej świadomości kwestii środowiskowych, przemysł spożywczy znajduje się dziś w kluczowym momencie z rosnącą presją na przyjęcie zrównoważonych praktyk. Konsumenci coraz częściej wymagają nie tylko jakości i smaku, ale także etycznego pozyskiwania i dbałości o środowisko. W tym kontekście rola przemysłu wykracza poza zwykłą produkcję żywności i obejmuje globalne kwestie zrównoważonego rozwoju i odpowiedzialnego zarządzania zasobami.

Podróż Christiana Sandefeldta w tej dynamicznej branży jest po prostu niezwykła. Urodzony w Sztokholmie i wychowany w różnorodnych krajobrazach Tanzanii i Szwecji, kulinarna podróż Christiana rozpoczęła się wcześnie. Jego wyjątkowe wychowanie w połączeniu z zaangażowaniem ojca w branżę hotelarską położyło podwaliny pod wspaniałą karierę. Dzięki ponad czterdziestoletniemu doświadczeniu Christian ewoluował od początkującego szefa kuchni do doświadczonego przedsiębiorcy i zagorzałego orędownika zrównoważonego rozwoju w branży owoców morza.

Kariera Christiana to zbiór globalnych doświadczeń, ponieważ pracował na całym świecie jako szef kuchni, właściciel i konsultant. Jego przejście z kuchni do skupienia się na kawiorze jest świadectwem jego wszechstronności i pasji do kulinarnych innowacji. Wraz z żoną, również weteranką branży restauracyjnej, Christian nie tylko stworzył uznane restauracje, ale także założył odnoszącą sukcesy firmę zajmującą się wydarzeniami. Jego przedsięwzięcie w branży kawioru oznaczało znaczącą zmianę, której kulminacją było przejęcie i rebranding farmy kawioru w 2018 r., co było odważnym posunięciem, które doprowadziło do oszałamiającego wzrostu jego działalności o 300% w czasie pandemii.

Niedawno mieliśmy okazję porozmawiać z Christianem Sandefeldtem, gdzie podzielił się spostrzeżeniami na temat części swojej kariery, która jest dla niego szczególnie pasjonująca: propagowania zrównoważonego rozwoju . Jego zaangażowanie w zrównoważone praktyki w branży owoców morza nie jest nowym osiągnięciem, ale sprawą, za którą opowiada się od początku lat 90-tych. Wpływ Christiana jest widoczny na brytyjskiej scenie restauracyjnej, gdzie pozostawił niezatarty ślad, promując zrównoważone pozyskiwanie i konsumpcję owoców morza.

Zanurz się w całą historię, aby poznać głębię zaangażowania Christiana Sandefeldta w zrównoważony rozwój i jego innowacyjne strategie na rzecz bardziej ekologicznej przyszłości.

Witaj Christianie, miło Cię dzisiaj gościć. Czy możesz opowiedzieć, co początkowo wzbudziło Twoje zainteresowanie zrównoważonym rozwojem w branży owoców morza i jak ta pasja ewoluowała na przestrzeni lat?

Kiedy pierwszy raz pracowałem w restauracji w Londynie, płaciliśmy 1,20 funta za funt dorsza, a jakość była zdumiewająca, znacznie świeższa niż w Skandynawii. Ryba była tak świeża, że ​​jej miąższ był prawie przezroczysty. Przenieśmy się szybko do roku 1996, kiedy cena dorsza wzrosła do ponad 4 funtów za funt, a duża część ryb przebywała poza morzem od kilku dni.

Jakie były niektóre z kluczowych wyzwań, przed którymi stanęłaś na początku propagowania zrównoważonego rozwoju w branży owoców morza, szczególnie w Wielkiej Brytanii, i jak je pokonałaś?

Jednym z kluczowych wyzwań było przezwyciężenie niechęci ludzi do próbowania nowych rodzajów ryb, zwłaszcza słodkowodnych. Występował znaczny opór wobec zmian, czego przykładem było wahanie, czy w ogóle spróbować mintaja, pomimo jego podobieństwa do znanego dorsza. Aby temu zaradzić, skupiliśmy się na kampaniach edukacyjnych i uświadamiających. Podkreśliliśmy podobieństwa między popularnymi i mniej znanymi odmianami ryb, podkreśliliśmy środowiskowe i kulinarne korzyści wynikające z dywersyfikacji spożycia owoców morza oraz ściśle współpracowaliśmy z szefami kuchni i restauratorami, aby wprowadzić do ich menu te zrównoważone opcje w bardziej kreatywny i atrakcyjny sposób. Podejście to stopniowo zmieniło sposób postrzegania i otworzyło rynek na szerszą gamę zrównoważonych opcji z owocami morza.

Jak mierzysz wpływ swoich wysiłków na rzecz zrównoważonego rozwoju na działalność restauracji i wybory konsumentów w Wielkiej Brytanii i jakie znaczące zmiany zaobserwowałeś na przestrzeni lat?

Około 2010 roku stało się jasne, że większość renomowanych restauracji w Londynie zaczęła dostarczać informacji na temat pochodzenia i zrównoważonego rozwoju swoich ryb. Ta zmiana przejrzystości jest znaczącą zmianą, która odzwierciedla rosnące zaangażowanie zarówno branży, jak i konsumentów na rzecz zrównoważonych praktyk. Trend ten na przestrzeni lat nie tylko wpłynął na menu restauracji, ale także kształcił i kształtował preferencje konsumentów.

Czy mógłbyś opisać jakieś konkretne zrównoważone praktyki, które wdrożyłeś lub promowałeś w branży owoców morza i jak te praktyki zostały przyjęte przez twoich współpracowników i konkurencję?

Różnorodne gatunki i lepsze metody połowu sprawiły, że podawanie wydobytych owoców morza, takich jak przegrzebki, uznano niemal za przestępstwo. Często używam analogii dotyczącej pogłębiania. Wyobraź sobie, że ktoś zdecydował się polować na jelenie, używając dwóch helikopterów z siecią o długości trzech mil pomiędzy nimi, wyrywając drzewa z ziemi, niszcząc inne dzikie zwierzęta i rujnując środowisko na dziesięciolecia. Naturalnie, ludzie byliby bardzo zdenerwowani. Jednak zdarza się to każdego dnia, aby złapać przegrzebki. Od tamtej pory wielokrotnie słyszałem tę analogię.

Jaką rolę Twoim zdaniem odgrywa edukacja w zwiększaniu zrównoważonego rozwoju w branży owoców morza i czy brałeś udział w jakichkolwiek programach edukacyjnych lub uświadamiających?

Wierzę, że chociaż nie wywarłem bezpośredniego wpływu na poszczególne osoby, idee, których broniłem w latach 90., potencjalnie przyczyniły się do szerszych dyskusji na temat zrównoważonego rozwoju. Rola edukacji jest kluczowa, a wpływ osobistości mediów społecznościowych i znanych szefów kuchni wzmacnia znaczenie i wpływ tych koncepcji.

Jakie pojawiające się trendy widzisz w zrównoważonych praktykach związanych z owocami morza i w jaki sposób planujesz dostosować te trendy lub przyczynić się do tych trendów w nadchodzących latach?

Obserwując trendy w zrównoważonych praktykach związanych z owocami morza, zauważyłem rosnącą świadomość wyzwań stojących przed hodowlą ryb. Chociaż Europa wprowadziła bardziej rygorystyczne ograniczenia w celu promowania zrównoważonego rozwoju, istnieje tendencja do przenoszenia się do obszarów o mniej rygorystycznych przepisach, takich jak praktyki hodowli łososia w Chile. Ta zmiana uwypukla potrzebę zwrócenia globalnej uwagi na praktyki podwodne, podobne do pogłębiania, które często pozostają poza zasięgiem wzroku i umysłu.

Aby dostosować się do tych pojawiających się trendów i przyczynić się do nich, skupię się na zwiększaniu widoczności i świadomości takich praktyk. Opowiadając się za bardziej rygorystycznymi standardami światowymi i współpracując z organami międzynarodowymi, mam na celu zapewnienie powszechnego przyjęcia zrównoważonych praktyk. Mój plan obejmuje inicjatywy edukacyjne mające na celu wysunięcie tych kwestii na pierwszy plan oraz ścisłą współpracę z interesariuszami z branży w celu opracowania bardziej zrównoważonych podejść, niezależnie od lokalizacji.

Jakiej rady udzieliłbyś innym szefom kuchni i restauratorom, którzy chcą, aby ich działalność była bardziej zrównoważona, szczególnie w kontekście branży owoców morza?

Dołącz do organizacji takich jak HSWRI, ale jeśli mieszkasz w pobliżu miasteczek rybackich lub gospodarstw rolnych, odwiedź je i przekonaj się, co się zmienia. Rybacy nie są tymi złymi; muszą się po prostu dostosować. Jeśli klienci nie chcą płacić kilku centów więcej za ryby pozyskiwane w sposób zrównoważony, rybacy ci muszą zarabiać w mniej zrównoważony sposób. Musimy zrozumieć, że dzikiej żywności nie należy porównywać do przetworzonych resztek w bułce z ketchupem.

Patrząc w przyszłość, jaka jest Twoja wizja zrównoważonego rozwoju w światowym przemyśle owoców morza i jak widzisz ewolucję swojej roli w tym krajobrazie?

Podobnie jak w przypadku wielu kwestii środowiskowych, musimy edukować biedniejsze kraje i pomagać im finansowo w pozyskiwaniu żywności w sposób zrównoważony. Wraz z rozwojem świata opracowujemy coraz bardziej wyrafinowane technologie połowu ryb. Technologia ta dotrze do obszarów słabiej rozwiniętych, gdzie ludzie desperacko potrzebują żywności i w związku z tym nie zwracają uwagi na kwestie ochrony środowiska. Dotyczy to również rolnictwa, gdzie hodowla krewetek w Azji Południowo-Wschodniej jest czasami bardzo wątpliwą praktyką.

Bliżej mi domu jest oczywiście kłusownictwo na jesiotry, które nadal ma miejsce w Europie Wschodniej i na wschodnich wybrzeżach Morza Kaspijskiego. Moim początkowym celem jest wprowadzenie obowiązku etykietowania w USA, a także wprowadzenie jednolitej listy nazw. Biznes kawiorowy wymaga uporządkowania w tym kraju, ponieważ niewielu w branży robi to z pasją.

Podróż Christiana Sandefeldta jest świadectwem tego, jak można harmonijnie połączyć wiedzę kulinarną i odpowiedzialność za środowisko. Jego podejście jako wizjonerskiego lidera w branży zapewnia istotne spostrzeżenia każdemu zainteresowanemu zrównoważonymi praktykami kulinarnymi. Dla osób zainspirowanych jego historią i chcących dowiedzieć się więcej o zrównoważonym rozwoju w świecie kulinarnym, śledzenie twórczości Christiana i angażowanie się w jego inicjatywy może być cennym krokiem w odkrywaniu możliwości ekologicznego gotowania i spożywania posiłków.