Da cozinha à causa: a jornada culinária de Christian Sandefeldt para liderar a revolução sustentável dos frutos do mar

À medida que aumenta a consciência global sobre as questões ambientais, a indústria alimentar encontra-se hoje num momento crucial com uma pressão crescente para adoptar práticas sustentáveis. Os consumidores exigem cada vez mais não apenas qualidade e sabor, mas também fornecimento ético e gestão ambiental. Neste contexto, o papel da indústria transcende a mera produção alimentar, estendendo-se às questões globais de sustentabilidade e gestão responsável de recursos.

A jornada de Christian Sandefeldt nesta indústria dinâmica é simplesmente notável. Nascido em Estocolmo e criado nas diversas paisagens da Tanzânia e da Suécia, a viagem culinária de Christian começou cedo. A sua educação única, aliada ao envolvimento do seu pai na indústria hoteleira, lançaram as bases para o que se tornaria uma carreira distinta. Com mais de quatro décadas de experiência, Christian evoluiu de um chef iniciante para um empresário experiente e um fervoroso defensor da sustentabilidade na indústria de frutos do mar.

A carreira de Christian é uma tapeçaria de experiências globais, tendo trabalhado em todo o mundo como chef, proprietário e consultor. A sua transição da cozinha para o foco no caviar é uma prova da sua versatilidade e paixão pela inovação culinária. Ao lado de sua esposa, também veterana no ramo de restaurantes, Christian não apenas criou restaurantes aclamados, mas também estabeleceu um negócio de eventos de sucesso. A sua aventura na indústria do caviar marcou uma mudança significativa, culminando na aquisição e rebranding de uma quinta de caviar em 2018, um movimento ousado que levou a um crescimento surpreendente de 300% do seu negócio durante a pandemia.

Recentemente, tivemos a oportunidade de conversar com Christian Sandefeldt, onde ele compartilhou ideias sobre uma parte de sua carreira pela qual é especialmente apaixonado: a defesa da sustentabilidade . O seu compromisso com práticas sustentáveis ​​na indústria do marisco não é um desenvolvimento recente, mas uma causa que defende desde o início da década de 1990. A influência de Christian é evidente no cenário gastronômico do Reino Unido, onde ele deixou uma marca indelével ao promover o fornecimento e o consumo sustentáveis ​​de frutos do mar.

Mergulhe na história completa para explorar a profundidade do compromisso de Christian Sandefeldt com a sustentabilidade e as suas estratégias inovadoras para um futuro mais verde.

Olá Christian, é um prazer ter você conosco hoje. Você pode compartilhar o que inicialmente despertou seu interesse pela sustentabilidade na indústria de frutos do mar e como essa paixão evoluiu ao longo dos anos?

Quando trabalhei pela primeira vez num restaurante em Londres, pagávamos £1,20 por quilo de bacalhau, e a qualidade era surpreendente, muito mais fresca do que conseguíamos na Escandinávia. Os peixes estavam tão frescos que a carne era quase translúcida. Avançando para 1996, o preço do bacalhau subiu para mais de £ 4 por libra, com uma grande parte do peixe tendo estado fora do mar durante dias.

Quais foram alguns dos principais desafios que você enfrentou nos primeiros dias de defesa da sustentabilidade na indústria de frutos do mar, especialmente no Reino Unido, e como você os superou?

Um dos principais desafios foi superar a relutância das pessoas em experimentar novos tipos de peixe, especialmente peixes de água doce. Houve uma resistência significativa à mudança, exemplificada pela hesitação em experimentar o escamudo, apesar da sua semelhança com o familiar bacalhau. Para superar isso, focamos em campanhas de educação e conscientização. Destacámos as semelhanças entre variedades de peixe populares e menos conhecidas, enfatizámos os benefícios ambientais e culinários da diversificação do consumo de marisco e trabalhámos em estreita colaboração com chefs e donos de restaurantes para introduzir estas opções sustentáveis ​​de formas mais criativas e apelativas nos seus menus. Esta abordagem mudou gradualmente as percepções e abriu o mercado a uma maior variedade de opções sustentáveis ​​de produtos do mar.

Como você mede o impacto dos seus esforços de sustentabilidade nas operações de restaurantes e nas escolhas dos consumidores no Reino Unido, e que mudanças significativas você observou ao longo dos anos?

Por volta de 2010, tornou-se evidente que a maioria dos restaurantes conceituados em Londres tinha começado a fornecer informações sobre as origens e a sustentabilidade do seu peixe. Esta mudança na transparência é uma mudança significativa que reflecte o compromisso crescente da indústria e dos consumidores com práticas sustentáveis. Esta tendência não só influenciou os menus dos restaurantes, mas também educou e moldou as preferências dos consumidores ao longo dos anos.

Você poderia descrever algumas práticas sustentáveis ​​específicas que você implementou ou promoveu na indústria de frutos do mar e como essas práticas foram recebidas por seus pares e concorrentes?

A diversidade de espécies e os melhores métodos de pesca fizeram com que servir frutos do mar dragados, como vieiras, fosse quase considerado criminoso. Costumo usar uma analogia com relação à dragagem. Imagine se alguém decidisse caçar veados usando dois helicópteros com uma rede de cinco quilômetros entre eles, arrancando árvores do solo, destruindo outros animais selvagens e arruinando o meio ambiente por décadas. Naturalmente, as pessoas ficariam bastante chateadas. No entanto, isso acontece todos os dias para capturar vieiras. Tenho ouvido essa analogia repetida muitas vezes desde então.

Que papel você acredita que a educação desempenha no aumento da sustentabilidade na indústria de frutos do mar, e você esteve envolvido em algum programa educacional ou de conscientização?

Acredito que, embora não tenha influenciado diretamente os indivíduos, as ideias que defendi na década de 1990 contribuíram potencialmente para discussões mais amplas sobre sustentabilidade. O papel da educação é vital, e a influência de personalidades das redes sociais e chefs renomados amplifica a importância e o impacto desses conceitos.

Que tendências emergentes vê nas práticas sustentáveis ​​de pescado e como planeia adaptar-se ou contribuir para estas tendências nos próximos anos?

Ao observar as tendências nas práticas sustentáveis ​​de pescado, notei uma consciência crescente dos desafios da piscicultura. Embora a Europa tenha implementado restrições mais rigorosas para promover a sustentabilidade, há uma tendência de deslocalização para áreas com regulamentações menos rigorosas, como as práticas de criação de salmão no Chile. Esta mudança realça a necessidade de atenção global às práticas subaquáticas, semelhantes à dragagem, que muitas vezes permanecem fora da vista e da mente.

Para me adaptar e contribuir para estas tendências emergentes, o meu foco será aumentar a visibilidade e a sensibilização para tais práticas. Ao defender normas globais mais rigorosas e ao colaborar com organismos internacionais, pretendo garantir que práticas sustentáveis ​​sejam adotadas universalmente. O meu plano inclui iniciativas educacionais para trazer estas questões para o primeiro plano e trabalhar em estreita colaboração com as partes interessadas da indústria para desenvolver abordagens mais sustentáveis, independentemente da localização.

Que conselho você daria a outros chefs e donos de restaurantes que buscam tornar suas operações mais sustentáveis, especialmente no contexto da indústria de frutos do mar?

Junte-se a organizações como o HSWRI, mas se você mora perto de cidades pesqueiras ou fazendas, visite-as para ver por si mesmo o que está mudando. Os pescadores não são os bandidos; eles apenas precisam se adaptar. Se os clientes não estiverem dispostos a pagar mais alguns cêntimos por peixe de origem sustentável, estes pescadores terão de ganhar dinheiro de formas menos sustentáveis. Temos que entender que alimentos silvestres não devem ser comparados a sobras processadas em um pãozinho com ketchup.

Olhando para o futuro, qual é a sua visão para a sustentabilidade na indústria global de frutos do mar e como você vê a evolução do seu papel neste cenário?

Tal como acontece com muitas questões ambientais, precisamos de educar os países mais pobres e ajudá-los financeiramente a obter alimentos de forma sustentável. À medida que o mundo evolui, desenvolvemos tecnologias mais refinadas para a captura de peixes. Esta tecnologia alcançará áreas menos desenvolvidas onde as pessoas estão desesperadas por alimentos e, consequentemente, têm pouca preocupação com as questões ambientais. Isto também se aplica à agricultura, sendo a criação de camarões no Sudeste Asiático por vezes uma prática muito questionável.

Para mim, mais perto de casa está obviamente a caça furtiva de esturjão, que ainda continua na Europa Oriental e na costa oriental do Mar Cáspio. O meu objectivo inicial é tornar a rotulagem obrigatória nos EUA, bem como introduzir uma lista uniforme de nomes. O negócio do caviar precisa de ser limpo neste país, pois muito poucos no ramo o fazem por paixão.

A jornada de Christian Sandefeldt é uma prova de como o conhecimento culinário e a responsabilidade ambiental podem ser harmoniosamente combinados. Como líder visionário do setor, sua abordagem oferece insights vitais para qualquer pessoa interessada em práticas culinárias sustentáveis. Para aqueles que se inspiram na sua história e estão ansiosos por aprender mais sobre a sustentabilidade no mundo culinário, seguir o trabalho de Christian e envolver-se nas suas iniciativas pode ser um passo valioso na exploração das possibilidades de cozinhar e jantar com consciência ecológica.