De la bucătărie la cauză: călătoria culinară a lui Christian Sandefeldt pentru a conduce revoluția durabilă a fructelor de mare

Pe măsură ce conștientizarea globală a problemelor de mediu crește, industria alimentară se află astăzi într-un moment crucial, cu o presiune crescândă de a adopta practici durabile. Consumatorii cer din ce în ce mai mult nu numai calitate și aromă, ci și aprovizionare etică și gestionarea mediului. În acest context, rolul industriei transcende simpla producție de alimente, extinzându-se la problemele globale de durabilitate și management responsabil al resurselor.

Călătoria lui Christian Sandefeldt în această industrie dinamică este deloc remarcabilă. Născut la Stockholm și crescut în diversele peisaje din Tanzania și Suedia, călătoria culinară a lui Christian a început devreme. Creșterea sa unică, împreună cu implicarea tatălui său în industria hotelieră, a pus bazele pentru ceea ce avea să devină o carieră distinsă. Cu peste patru decenii de experiență, Christian a evoluat de la un bucătar în devenire la un antreprenor experimentat și un avocat înflăcărat al durabilității în industria fructelor de mare.

Cariera lui Christian este o tapiserie de experiențe globale, după ce a lucrat în întreaga lume ca bucătar, proprietar și consultant. Tranziția sa de la bucătărie la concentrarea pe caviar este o dovadă a versatilității și pasiunii sale pentru inovația culinară. Alături de soția sa, și ea veterană în domeniul restaurantelor, Christian nu numai că a creat restaurante apreciate, ci și-a înființat o afacere de succes cu evenimente. Aventura sa în industria caviarului a marcat o schimbare semnificativă, culminând cu achiziția și rebrandingul unei ferme de caviar în 2018, o mișcare îndrăzneață care a dus la o creștere uluitoare de 300% a afacerii sale prin pandemie.

Am avut recent ocazia să vorbim cu Christian Sandefeldt, unde a împărtășit informații despre o parte a carierei sale de care este pasionat în mod special: sustainability advocacy . Angajamentul său față de practicile durabile în industria fructelor de mare nu este o dezvoltare recentă, ci o cauză pe care a susținut-o încă de la începutul anilor 1990. Influența lui Christian este evidentă în scena restaurantelor din Marea Britanie, unde a lăsat o amprentă de neșters prin promovarea aprovizionării și a consumului durabil de fructe de mare.

Pătrundeți-vă în întreaga poveste pentru a explora profunzimile angajamentului lui Christian Sandefeldt față de sustenabilitate și strategiile sale inovatoare pentru un viitor mai verde.

Bună, Christian, este o plăcere să te avem alături de noi astăzi. Puteți împărtăși ceea ce v-a stârnit inițial interesul pentru durabilitate în industria fructelor de mare și cum a evoluat această pasiune de-a lungul anilor?

Când am lucrat prima dată într-un restaurant din Londra, am plătit 1,20 lire sterline pentru cod, iar calitatea a fost uluitoare, mult mai proaspătă decât am putea obține în Scandinavia. Peștele era atât de proaspăt încât carnea era aproape translucidă. Avanză rapid până în 1996, iar prețul codului a crescut la peste 4 lire sterline pe liră, o mare parte a peștelui fiind în afara mării de zile întregi.

Care au fost unele dintre provocările cheie cu care v-ați confruntat în primele zile ale sustenabilității în industria fructelor de mare, în special în Marea Britanie, și cum le-ați depășit?

Una dintre provocările cheie a fost depășirea reticenței oamenilor de a încerca noi tipuri de pești, în special peștii de apă dulce. A existat o rezistență semnificativă la schimbare, exemplificată prin ezitarea de a încerca chiar și pollock, în ciuda asemănării sale cu codul familiar. Pentru a depăși acest lucru, ne-am concentrat pe campanii de educație și conștientizare. Am subliniat asemănările dintre soiurile de pește populare și mai puțin cunoscute, am subliniat beneficiile ecologice și culinare ale diversificării consumului de fructe de mare și am lucrat îndeaproape cu bucătari și restauratori pentru a introduce aceste opțiuni durabile în moduri mai creative și mai atrăgătoare în meniurile lor. Această abordare a schimbat treptat percepțiile și a deschis piața către o varietate mai largă de opțiuni durabile de fructe de mare.

Cum măsurați impactul eforturilor dumneavoastră de sustenabilitate asupra operațiunilor restaurantelor și alegerilor consumatorilor din Marea Britanie și ce schimbări semnificative ați observat de-a lungul anilor?

În jurul anului 2010, a devenit evident că majoritatea restaurantelor de renume din Londra au început să ofere informații despre originile și durabilitatea peștelui lor. Această schimbare a transparenței este o schimbare semnificativă care reflectă atât angajamentul crescând al industriei, cât și al consumatorilor față de practicile durabile. Această tendință nu numai că a influențat meniurile restaurantelor, dar a educat și modelat preferințele consumatorilor de-a lungul anilor.

Ați putea descrie câteva practici sustenabile specifice pe care le-ați implementat sau promovat în industria fructelor de mare și modul în care aceste practici au fost primite de colegii și concurenții dvs.?

Diverse specii și metode de pescuit mai bune au făcut ca servirea fructelor de mare dragate, precum scoici, să fie aproape considerată criminală. Folosesc adesea o analogie cu dragarea. Imaginați-vă dacă cineva ar decide să vâneze căprioare folosind două elicoptere cu o plasă lungă de trei mile între ele, smulgând copaci din pământ, distrugând alte animale sălbatice și ruinând mediul timp de zeci de ani. Desigur, oamenii ar deveni destul de supărați. Cu toate acestea, acest lucru se întâmplă în fiecare zi pentru a prinde scoici. Am auzit această analogie repetată de multe ori de atunci.

Ce rol credeți că joacă educația în îmbunătățirea durabilității în industria fructelor de mare și ați fost implicat în vreun program educațional sau de conștientizare?

Cred că, deși este posibil să nu fi influențat direct indivizii, ideile pe care le-am susținut în anii 1990 au contribuit potențial la discuții mai ample despre sustenabilitate. Rolul educației este vital, iar influența personalităților din social media și a bucătarilor renumiți amplifică importanța și impactul acestor concepte.

Ce tendințe emergente vedeți în practicile durabile de fructe de mare și cum plănuiți să vă adaptați sau să contribuiți la aceste tendințe în următorii ani?

Observând tendințele în practicile durabile pentru fructele de mare, am observat o conștientizare tot mai mare a provocărilor din piscicultură. În timp ce Europa a implementat restricții mai stricte pentru a promova durabilitatea, există o tendință de relocare în zone cu reglementări mai puțin stricte, cum ar fi practicile de creștere a somonului din Chile. Această schimbare evidențiază nevoia de a acorda o atenție globală practicilor subacvatice, asemănătoare cu dragarea, care rămân adesea lipsite de vedere și de minte.

Pentru a mă adapta și a contribui la aceste tendințe emergente, mă va concentra pe creșterea vizibilității și a conștientizării acestor practici. Pledând pentru standarde globale mai stricte și colaborând cu organisme internaționale, îmi propun să asigur că practicile durabile sunt adoptate universal. Planul meu include inițiative educaționale pentru a aduce aceste probleme în prim-plan și pentru a lucra îndeaproape cu părțile interesate din industrie pentru a dezvolta abordări mai durabile, indiferent de locație.

Ce sfaturi le-ați da altor bucătari și restauratori care doresc să își facă operațiunile mai sustenabile, mai ales în contextul industriei fructelor de mare?

Alăturați-vă unor organizații precum HSWRI, dar dacă locuiți în apropiere de orașe de pescuit sau de ferme, mergeți și vizitați pentru a vedea singuri ce se schimbă. Pescarii nu sunt băieții răi; trebuie doar să se adapteze. Dacă clienții nu sunt dispuși să plătească câțiva cenți în plus pentru peștele din surse durabile, acești pescari trebuie să facă bani în moduri mai puțin sustenabile. Trebuie să înțelegem că mâncarea sălbatică nu trebuie comparată cu resturile procesate într-o chiflă cu ketchup.

Privind înainte, care este viziunea ta pentru durabilitate în industria globală a fructelor de mare și cum vezi că evoluează rolul tău în acest peisaj?

Ca și în cazul multor probleme de mediu, trebuie să educăm țările mai sărace și să le ajutăm financiar să-și aprovizioneze hrana în mod durabil. Pe măsură ce lumea evoluează, dezvoltăm o tehnologie mai rafinată pentru prinderea peștilor. Această tehnologie va ajunge în zonele mai puțin dezvoltate în care oamenii sunt disperați după hrană și, în consecință, au puțină preocupare pentru problemele de mediu. Acest lucru se aplică și agriculturii, creșterea creveților în Asia de Sud-Est fiind uneori o practică foarte discutabilă.

Mai aproape de casă pentru mine este, evident, braconajul de sturioni, care încă se desfășoară în Europa de Est și pe țărmurile estice ale Mării Caspice. Scopul meu inițial este de a face etichetarea obligatorie în SUA, precum și de a introduce o listă uniformă de nume. Afacerea cu caviarului are nevoie de curățare în această țară, deoarece foarte puțini din afaceri o fac din pasiune.

Călătoria lui Christian Sandefeldt este o dovadă a modului în care expertiza culinară și responsabilitatea ecologică pot fi îmbinate armonios. În calitate de lider vizionar în industrie, abordarea sa oferă perspective vitale pentru oricine este interesat de practicile culinare durabile. Pentru cei inspirați de povestea sa și dornici să învețe mai multe despre sustenabilitatea în lumea culinară, urmărirea muncii lui Christian și implicarea în inițiativele sale ar putea fi un pas valoros în explorarea posibilităților de gătit și mese ecologice.