От кухни к делу: кулинарный путь Кристиана Сандефельдта к лидерству в революции устойчивых морепродуктов

Поскольку глобальная осведомленность об экологических проблемах растет, пищевая промышленность сегодня находится на решающем этапе, когда возникает растущее давление в пользу внедрения устойчивых методов. Потребители все чаще требуют не только качества и вкуса, но также этического выбора поставщиков и бережного отношения к окружающей среде. В этом контексте роль отрасли выходит за рамки простого производства продуктов питания и распространяется на глобальные вопросы устойчивости и ответственного управления ресурсами.

Путь Кристиана Сандефельдта в этой динамично развивающейся отрасли просто выдающийся. Кристиан родился в Стокгольме и вырос в разнообразных ландшафтах Танзании и Швеции. Кулинарное путешествие началось рано. Его уникальное воспитание в сочетании с работой отца в гостиничном бизнесе заложили основу для его выдающейся карьеры. Обладая более чем сорокалетним опытом, Кристиан превратился из начинающего шеф-повара в опытного предпринимателя и ярого сторонника устойчивого развития в индустрии морепродуктов.

Карьера Кристиана — это сочетание глобального опыта: он работал по всему миру в качестве шеф-повара, владельца и консультанта. Его переход от кухни к икре является свидетельством его универсальности и страсти к кулинарным инновациям. Вместе со своей женой, которая также является ветераном ресторанного бизнеса, Кристиан не только создал известные рестораны, но и основал успешный бизнес по организации мероприятий. Его выход в икорную индустрию ознаменовал собой значительный сдвиг, кульминацией которого стало приобретение и ребрендинг икорной фермы в 2018 году — смелый шаг, который привел к ошеломляющему росту его бизнеса на 300% во время пандемии.

Недавно у нас была возможность поговорить с Кристианом Сандефельдтом, где он поделился мыслями о той части своей карьеры, которая ему особенно нравится: пропаганде устойчивого развития . Его приверженность устойчивым практикам в индустрии морепродуктов — это не недавнее событие, а дело, которое он отстаивает с начала 1990-х годов. Влияние Кристиана очевидно на ресторанной сцене Великобритании, где он оставил неизгладимый след, продвигая экологически чистые источники и потребление морепродуктов.

Погрузитесь в полную историю, чтобы изучить глубину приверженности Кристиана Сандефельдта принципам устойчивого развития и его инновационные стратегии для более зеленого будущего.

Привет, Кристиан, очень приятно видеть тебя сегодня с нами. Можете ли вы рассказать, что изначально вызвало у вас интерес к устойчивому развитию в индустрии морепродуктов и как эта страсть развивалась с годами?

Когда я впервые работал в ресторане в Лондоне, мы платили 1,20 фунта за фунт трески, и качество было потрясающим: гораздо свежее, чем мы могли получить в Скандинавии. Рыба была настолько свежей, что плоть была почти прозрачной. Перенесемся в 1996 год, когда цена на треску выросла до более чем 4 фунтов стерлингов за фунт, причем большая часть рыбы находилась в море в течение нескольких дней.

С какими ключевыми проблемами вы столкнулись в первые дни пропаганды устойчивого развития в индустрии морепродуктов, особенно в Великобритании, и как вы их преодолели?

Одной из ключевых задач было преодоление нежелания людей пробовать новые виды рыбы, особенно пресноводной. Было значительное сопротивление переменам, примером которого были нерешительность даже попробовать минтай, несмотря на его сходство с привычной треской. Чтобы преодолеть эту проблему, мы сосредоточились на образовательных и информационных кампаниях. Мы подчеркнули сходство между популярными и менее известными сортами рыбы, подчеркнули экологические и кулинарные преимущества диверсификации потребления морепродуктов и тесно сотрудничали с шеф-поварами и рестораторами, чтобы более креативно и привлекательно представить эти экологически чистые варианты в их меню. Этот подход постепенно изменил восприятие и открыл рынок для более широкого спектра экологически чистых морепродуктов.

Как вы оцениваете влияние ваших усилий по устойчивому развитию на работу ресторанов и выбор потребителей в Великобритании и какие существенные изменения вы заметили за эти годы?

Примерно к 2010 году стало очевидно, что большинство авторитетных ресторанов Лондона начали предоставлять информацию о происхождении и экологичности своей рыбы. Этот сдвиг в прозрачности является значительным изменением, которое отражает растущую приверженность как отрасли, так и потребителей устойчивым практикам. Эта тенденция не только повлияла на меню ресторанов, но и на протяжении многих лет формировала потребительские предпочтения.

Не могли бы вы описать некоторые конкретные методы устойчивого развития, которые вы внедрили или продвигали в индустрии морепродуктов, и как эти методы были восприняты вашими коллегами и конкурентами?

Разнообразие видов и более совершенные методы рыбной ловли сделали подачу выловленных морепродуктов, таких как морские гребешки, чуть ли не преступлением. Я часто использую аналогию с дноуглубительными работами. Представьте себе, если бы кто-то решил поохотиться на оленей, используя два вертолета с сетью длиной три мили между ними, вырывая деревья из земли, уничтожая других диких животных и разрушая окружающую среду на десятилетия. Естественно, люди были бы очень расстроены. Тем не менее, ловля гребешков происходит каждый божий день. С тех пор я слышал эту аналогию много раз.

Какую роль, по вашему мнению, играет образование в повышении устойчивости индустрии морепродуктов, и участвовали ли вы в каких-либо образовательных или информационных программах?

Я считаю, что, хотя я, возможно, и не оказывал прямого влияния на отдельных людей, идеи, которые я отстаивал в 1990-х годах, потенциально способствовали более широким дискуссиям об устойчивом развитии. Роль образования жизненно важна, а влияние деятелей социальных сетей и известных шеф-поваров усиливает важность и влияние этих концепций.

Какие новые тенденции вы наблюдаете в устойчивой практике морепродуктов и как вы планируете адаптироваться к этим тенденциям или внести свой вклад в ближайшие годы?

Наблюдая за тенденциями в области устойчивых методов выращивания морепродуктов, я заметил растущее осознание проблем рыбоводства. В то время как Европа ввела более жесткие ограничения для обеспечения устойчивости, существует тенденция переселения в районы с менее строгими правилами, такими как практика выращивания лосося в Чили. Этот сдвиг подчеркивает необходимость глобального внимания к подводным практикам, подобным дноуглубительным работам, которые часто остаются вне поля зрения и забвения.

Чтобы адаптироваться к этим возникающим тенденциям и внести свой вклад в них, я сосредоточусь на повышении видимости и осведомленности о таких практиках. Выступая за более строгие глобальные стандарты и сотрудничая с международными организациями, я стремлюсь обеспечить повсеместное внедрение устойчивых практик. Мой план включает образовательные инициативы, направленные на выдвижение этих проблем на передний план, и тесное сотрудничество с заинтересованными сторонами отрасли для разработки более устойчивых подходов, независимо от местоположения.

Какой совет вы бы дали другим шеф-поварам и рестораторам, желающим сделать свою деятельность более устойчивой, особенно в контексте индустрии морепродуктов?

Присоединяйтесь к таким организациям, как HSWRI, но если вы живете недалеко от рыбацких городов или ферм, посетите их и сами увидите, что меняется. Рыбаки не плохие парни; им просто нужно адаптироваться. Если клиенты не желают платить на несколько центов больше за рыбу, полученную из экологически чистых источников, этим рыбакам придется зарабатывать деньги менее экологичными способами. Мы должны понимать, что дикую пищу нельзя сравнивать с переработанными остатками еды в булочке с кетчупом.

Заглядывая в будущее, каково ваше видение устойчивого развития в мировой индустрии морепродуктов и как вы видите развитие своей роли в этой ситуации?

Как и в случае со многими экологическими проблемами, нам необходимо обучать более бедные страны и помогать им в финансовом отношении в устойчивых источниках продовольствия. По мере развития мира мы разрабатываем более совершенные технологии ловли рыбы. Эта технология достигнет менее развитых регионов, где люди отчаянно нуждаются в продовольствии и, следовательно, мало заботятся об экологических проблемах. Это также относится и к сельскому хозяйству: выращивание креветок в Юго-Восточной Азии иногда является весьма сомнительной практикой.

Мне ближе, конечно, браконьерство на осетровых, которое до сих пор продолжается в Восточной Европе и на восточных берегах Каспийского моря. Моя первоначальная цель — сделать маркировку обязательной в США, а также ввести единый список имен. Икорный бизнес в этой стране нуждается в наведении порядка, поскольку очень немногие в этом бизнесе занимаются этим из энтузиазма.

Путешествие Кристиана Сандефельдта является свидетельством того, как можно гармонично сочетать кулинарный опыт и ответственность за окружающую среду. Будучи дальновидным лидером отрасли, его подход предлагает жизненно важную информацию для всех, кто интересуется устойчивыми кулинарными практиками. Для тех, кто вдохновлен его историей и хочет узнать больше об устойчивом развитии в кулинарном мире, наблюдение за работой Кристиана и участие в его инициативах может стать ценным шагом в изучении возможностей экологически сознательного приготовления пищи и еды.