Mutfaktan Davaya: Christian Sandefeldt'in Sürdürülebilir Deniz Ürünleri Devrimine Liderliğe Giden Mutfak Yolculuğu

Çevre sorunlarına ilişkin küresel farkındalık arttıkça, gıda endüstrisi bugün kendisini sürdürülebilir uygulamaları benimseme yönünde giderek artan baskının olduğu çok önemli bir noktada buluyor. Tüketiciler giderek yalnızca kalite ve lezzeti değil, aynı zamanda etik kaynak kullanımı ve çevre yönetimini de talep ediyor. Bu bağlamda endüstrinin rolü sadece gıda üretiminin ötesine geçerek sürdürülebilirlik ve sorumlu kaynak yönetimi gibi küresel konulara da uzanıyor.

Christian Sandefeldt'in bu dinamik sektördeki yolculuğu dikkat çekicidir. Stockholm'de doğan ve Tanzanya ile İsveç'in farklı coğrafyalarında büyüyen Christian'ın mutfak yolculuğu erken yaşta başladı. Eşsiz yetiştirilme tarzı, babasının otelcilik sektörüyle olan ilgisiyle birleşince, seçkin bir kariyerin temelini attı. Kırk yılı aşkın tecrübesiyle Christian, yetişmekte olan bir şeften deneyimli bir girişimciye ve deniz ürünleri endüstrisinde sürdürülebilirliğin ateşli bir savunucusuna dönüştü.

Christian'ın kariyeri, dünya çapında şef, işletme sahibi ve danışman olarak çalışmış olan küresel deneyimlerin bir dokusudur. Mutfaktan havyara odaklanması, çok yönlülüğünün ve mutfak yeniliklerine olan tutkusunun bir kanıtıdır. Christian, kendisi de restoran işinde deneyimli olan eşiyle birlikte yalnızca beğenilen restoranlar yaratmakla kalmadı, aynı zamanda başarılı bir etkinlik işletmesi de kurdu. Havyar endüstrisine yönelik girişimi, 2018'de bir havyar çiftliğinin satın alınması ve yeniden markalanmasıyla sonuçlanan önemli bir değişime işaret etti; bu cesur bir hamle, işini pandemi boyunca şaşırtıcı bir şekilde %300 oranında büyütmeye yol açtı.

Kısa süre önce Christian Sandefeldt ile konuşma fırsatı bulduk; kendisi kariyerinin özellikle tutkulu olduğu bir bölümü olan sürdürülebilirlik savunuculuğuna ilişkin görüşlerini paylaştı. Deniz ürünleri endüstrisinde sürdürülebilir uygulamalara olan bağlılığı yeni bir gelişme değil, 1990'ların başından beri savunduğu bir amaçtır. Christian'ın etkisi, sürdürülebilir deniz ürünleri tedariki ve tüketimini teşvik ederek silinmez bir iz bıraktığı Birleşik Krallık restoran ortamında açıkça görülüyor.

Christian Sandefeldt'in sürdürülebilirliğe olan bağlılığının derinliklerini ve daha yeşil bir geleceğe yönelik yenilikçi stratejilerini keşfetmek için hikayenin tamamına dalın.

Merhaba Christian, bugün seni aramızda görmek büyük bir zevk. Deniz ürünleri endüstrisinde sürdürülebilirliğe olan ilginizi başlangıçta neyin tetiklediğini ve bu tutkunun yıllar içinde nasıl geliştiğini paylaşabilir misiniz?

Londra'da bir restoranda ilk çalıştığımda, morinaya pound başına 1,20 £ ödüyorduk ve kalitesi şaşırtıcıydı, İskandinavya'da alabileceğimizden çok daha tazeydi. Balıklar o kadar tazeydi ki eti neredeyse yarı saydamdı. Hızlı bir şekilde 1996 yılına gelindiğinde, balığın büyük bir kısmı günlerdir denizden çıkarılmış olduğundan morina balığının fiyatı pound başına 4 sterlinin üzerine çıkmıştı.

Özellikle Birleşik Krallık'ta deniz ürünleri endüstrisinde sürdürülebilirliği savunduğunuz ilk günlerde karşılaştığınız temel zorluklar nelerdi ve bunların üstesinden nasıl geldiniz?

En önemli zorluklardan biri, insanların yeni balık türlerini, özellikle de tatlı su balıklarını deneme konusundaki isteksizliğinin üstesinden gelmekti. Bilinen morina balığına benzemesine rağmen, pollock'u denemekteki tereddütle örneklenen, değişime karşı önemli bir direnç vardı. Bunun üstesinden gelmek için eğitim ve bilinçlendirme kampanyalarına odaklandık. Popüler ve daha az bilinen balık çeşitleri arasındaki benzerlikleri vurguladık, deniz ürünleri tüketimini çeşitlendirmenin çevresel ve mutfakla ilgili faydalarını vurguladık ve bu sürdürülebilir seçenekleri menülerinde daha yaratıcı ve çekici şekillerde sunmak için şefler ve restoran işletmecileriyle yakın işbirliği içinde çalıştık. Bu yaklaşım yavaş yavaş algıları değiştirdi ve pazarı daha geniş çeşitlilikte sürdürülebilir deniz ürünleri seçeneklerine açtı.

Sürdürülebilirlik çabalarınızın Birleşik Krallık'taki restoran operasyonları ve tüketici tercihleri ​​üzerindeki etkisini nasıl ölçüyorsunuz ve yıllar içinde ne gibi önemli değişiklikler gözlemlediniz?

2010 yılı civarında Londra'daki saygın restoranların çoğunun balıklarının kökeni ve sürdürülebilirliği hakkında bilgi vermeye başladığı ortaya çıktı. Şeffaflıktaki bu değişim, hem sektörün hem de tüketicilerin sürdürülebilir uygulamalara artan bağlılığını yansıtan önemli bir değişikliktir. Bu trend sadece restoran menülerini etkilemekle kalmadı, aynı zamanda yıllar içinde tüketici tercihlerini eğitti ve şekillendirdi.

Deniz ürünleri endüstrisinde uyguladığınız veya teşvik ettiğiniz bazı spesifik sürdürülebilir uygulamaları ve bu uygulamaların meslektaşlarınız ve rakipleriniz tarafından nasıl karşılandığını anlatabilir misiniz?

Çeşitli türler ve daha iyi balıkçılık yöntemleri, deniz tarağı gibi taranmış deniz ürünlerinin servis edilmesini neredeyse suç sayılıyor. Taramayla ilgili olarak sıklıkla bir benzetme kullanırım. Birinin, aralarında üç mil uzunluğunda bir ağ bulunan iki helikopter kullanarak geyik avlamaya karar verdiğini, ağaçları yerden söktüğünü, diğer yabani hayvanları yok ettiğini ve onlarca yıl boyunca çevreyi mahvettiğini hayal edin. Doğal olarak insanlar oldukça üzülürdü. Ancak deniz tarağı yakalamak için bu her gün oluyor. O zamandan beri bu benzetmenin defalarca tekrarlandığını duydum.

Deniz ürünleri endüstrisinde sürdürülebilirliğin arttırılmasında eğitimin nasıl bir rol oynadığına inanıyorsunuz ve herhangi bir eğitim veya farkındalık programına katıldınız mı?

Her ne kadar bireyleri doğrudan etkilememiş olsam da, 1990'larda savunduğum fikirlerin sürdürülebilirlik konusunda daha geniş tartışmalara katkıda bulunma potansiyeline sahip olduğuna inanıyorum. Eğitimin rolü hayati önem taşıyor ve sosyal medya kişiliklerinin ve ünlü şeflerin etkisi bu kavramların önemini ve etkisini artırıyor.

Sürdürülebilir deniz ürünleri uygulamalarında hangi yeni trendleri görüyorsunuz ve önümüzdeki yıllarda bu trendlere nasıl uyum sağlamayı veya katkıda bulunmayı planlıyorsunuz?

Sürdürülebilir deniz ürünleri uygulamalarındaki trendleri gözlemlerken, balık yetiştiriciliğindeki zorluklara ilişkin farkındalığın arttığını fark ettim. Avrupa sürdürülebilirliği teşvik etmek için daha sıkı kısıtlamalar uygularken, Şili'deki somon yetiştiriciliği uygulamaları gibi daha az katı düzenlemelerin olduğu bölgelere taşınma eğilimi var. Bu değişim, genellikle gözden ve akıldan uzak kalan, taramaya benzer sualtı uygulamalarına küresel düzeyde ilgi gösterilmesi ihtiyacını vurgulamaktadır.

Ortaya çıkan bu trendlere uyum sağlamak ve katkıda bulunmak için odak noktam bu tür uygulamaların görünürlüğünü ve farkındalığını artırmak olacak. Daha sıkı küresel standartları savunarak ve uluslararası kuruluşlarla işbirliği yaparak, sürdürülebilir uygulamaların evrensel olarak benimsenmesini sağlamayı hedefliyorum. Planım, bu sorunları ön plana çıkarmak için eğitim girişimlerini ve lokasyondan bağımsız olarak daha sürdürülebilir yaklaşımlar geliştirmek için sektör paydaşlarıyla yakın çalışmayı içeriyor.

Özellikle deniz ürünleri endüstrisi bağlamında operasyonlarını daha sürdürülebilir hale getirmek isteyen diğer şeflere ve restoran sahiplerine ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?

HSWRI gibi kuruluşlara katılın, ancak balıkçı kasabalarına veya çiftliklere yakın yaşıyorsanız gidip ziyaret edin ve nelerin değiştiğini kendi gözlerinizle görün. Balıkçılar kötü adamlar değil; sadece uyum sağlamaları gerekiyor. Müşteriler sürdürülebilir kaynaklardan elde edilen balıklar için birkaç sent daha fazla ödemeye isteksizse, bu balıkçılar daha az sürdürülebilir yollardan para kazanmak zorunda kalacak. Yabani yiyeceklerin, ketçaplı çörekteki işlenmiş artıklarla karşılaştırılmaması gerektiğini anlamalıyız.

İleriye dönük olarak, küresel deniz ürünleri endüstrisindeki sürdürülebilirliğe ilişkin vizyonunuz nedir ve bu ortamda rolünüzün nasıl geliştiğini görüyorsunuz?

Pek çok çevre sorununda olduğu gibi, yoksul ülkeleri eğitmemiz ve onlara sürdürülebilir gıda kaynakları sağlama konusunda finansal olarak yardımcı olmamız gerekiyor. Dünya geliştikçe balık yakalamak için daha gelişmiş teknolojiler geliştiriyoruz. Bu teknoloji, insanların gıda konusunda çaresiz olduğu ve dolayısıyla çevre sorunlarıyla pek ilgilenmediği daha az gelişmiş bölgelere ulaşacak. Bu aynı zamanda çiftçilik için de geçerlidir; Güneydoğu Asya'da karides yetiştiriciliği bazen çok tartışmalı bir uygulamadır.

Benim için evime daha yakın olan, Doğu Avrupa'da ve Hazar Denizi'nin doğu kıyılarında halen devam eden mersin balığı kaçakçılığıdır. İlk hedefim ABD'de etiketlemeyi zorunlu hale getirmek ve aynı zamanda tek tip bir isim listesi sunmaktır. Bu ülkede havyar işinin temizlenmeye ihtiyacı var, çünkü sektörde çok az kişi bu işi tutkuyla yapıyor.

Christian Sandefeldt'in yolculuğu, mutfak uzmanlığı ile çevresel sorumluluğun nasıl uyumlu bir şekilde harmanlanabileceğinin bir kanıtıdır. Sektörde vizyon sahibi bir lider olarak yaklaşımı, sürdürülebilir mutfak uygulamalarıyla ilgilenen herkes için hayati önem taşıyan bilgiler sunuyor. Onun hikayesinden ilham alan ve mutfak dünyasında sürdürülebilirlik hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyenler için Christian'ın çalışmalarını takip etmek ve onun girişimleriyle ilgilenmek, çevreye duyarlı yemek pişirme ve yeme olanaklarını keşfetmede değerli bir adım olabilir.