從廚房到事業：克里斯蒂安桑德菲爾德 (Christian Sandefeldt) 引領永續海鮮革命的烹飪之旅

隨著全球對環境問題的認識不斷提高，當今的食品產業發現自己正處於一個關鍵時刻，面臨著採用永續實踐的越來越大的壓力。 消費者不僅越來越要求品質和風味，還要求道德採購和環境管理。 在這種背景下，該行業的角色超越了單純的食品生產，並延伸到可持續發展和負責任的資源管理的全球問題。

克里斯蒂安·桑德菲爾德 (Christian Sandefeldt) 在這個充滿活力的行業中的經歷堪稱非凡。 克里斯蒂安出生於斯德哥爾摩，在坦尚尼亞和瑞典的不同風景中長大，他的烹飪之旅很早就開始了。 他獨特的成長經歷，加上父親對酒店業的參與，為他後來的傑出職業生涯奠定了基礎。 憑藉著四十多年的經驗，克里斯蒂安已經從一位嶄露頭角的廚師發展成為一位經驗豐富的企業家和海鮮行業可持續發展的熱情倡導者。

Christian 的職業生涯充滿了全球經驗，曾在世界各地擔任廚師、業主和顧問。 他從廚房轉向專注於魚子醬，證明了他的多才多藝和對烹飪創新的熱情。 克里斯蒂安和他的妻子（也是餐飲業的資深人士）一起，不僅創建了廣受好評的餐廳，還建立了成功的活動業務。 他進軍魚子醬行業標誌著一次重大轉變，最終於 2018 年收購了一家魚子醬農場並進行了品牌重塑，這一大膽舉措使他的業務在疫情期間實現了 300% 的驚人增長。

我們最近有機會採訪了 Christian Sandefeldt，他分享了對他職業生涯中他特別熱衷的部分的見解：永續發展倡議。 他對海鮮產業永續實踐的承諾並不是最近才出現的，而是他自 20 世紀 90 年代初以來一直倡導的事業。 克里斯蒂安的影響力在英國餐廳界顯而易見，他透過促進永續海鮮採購和消費留下了不可磨滅的印記。

深入了解整個故事，探索 Christian Sandefeldt 對永續發展的承諾的深度以及他對綠色未來的創新策略。

你好克里斯蒂安，很高興今天有你和我們在一起。 您能否分享一下最初是什麼激發了您對海鮮產業可持續發展的興趣以及這種熱情多年來是如何演變的？

當我第一次在倫敦的一家餐廳工作時，我們為鱈魚支付每磅 1.20 英鎊，品質令人驚嘆，比我們在斯堪的納維亞半島買到的新鮮得多。 魚很新鮮，魚肉幾乎是半透明的。 快進到 1996 年，鱈魚的價格已升至每磅 4 英鎊以上，其中很大一部分魚已經離開海好幾天了。

您在倡導海鮮產業（尤其是英國）永續發展的早期面臨哪些主要挑戰？您是如何克服這些挑戰的？

關鍵挑戰之一是克服人們不願意嘗試新型魚類，尤其是淡水魚的心理。 儘管鱈魚與我們熟悉的鱈魚很相似，但人們對改變有很大的抵制，甚至猶豫是否要嘗試鱈魚。 為了克服這個問題，我們專注於教育和宣傳活動。 我們強調了流行和鮮為人知的魚類品種之間的相似之處，強調了海鮮消費多樣化對環境和烹飪的好處，並與廚師和餐館老闆密切合作，以更具創意和吸引力的方式在他們的菜單上引入這些可持續的選擇。 這種方法逐漸改變了人們的觀念，並為更廣泛的永續海鮮選擇打開了市場。

您如何衡量永續發展努力對英國餐廳營運和消費者選擇的影響？多年來您觀察到了哪些重大變化？

到 2010 年左右，倫敦大多數信譽良好的餐廳顯然已經開始提供有關其魚類的起源和可持續性的資訊。 這種透明度的轉變是一項重大變化，反映了產業和消費者對永續實踐日益增長的承諾。 這種趨勢不僅影響了餐廳的菜單，而且多年來還教育和塑造了消費者的偏好。

您能否描述一下您在海鮮產業中實施或推廣的一些具體永續實踐，以及您的同行和競爭對手如何接受這些實踐？

多樣化的物種和更好的捕撈方法使得扇貝等撈出的海鮮幾乎被視為犯罪。 我常用疏浚來比喻。 想像一下，如果有人決定使用兩架直升機來捕鹿，直升機之間有一張三英里長的網，將樹木從地裡拔出來，摧毀了其他野生動物，並破壞了環境數十年。 自然，人們會變得非常不安。 然而，捕扇貝時每天都會發生這種情況。 從那以後我多次聽到這個比喻被重複。

您認為教育在增強海鮮產業的可持續發展方面發揮什麼作用？您是否參與過任何教育或意識計畫？

我相信，雖然我可能沒有直接影響個人，但我在 20 世紀 90 年代倡導的想法可能有助於更廣泛的可持續發展討論。 教育的角色至關重要，社群媒體名人和著名廚師的影響力放大了這些概念的重要性和影響力。

您在永續海鮮實踐中看到了哪些新興趨勢？您計劃在未來幾年如何適應或為這些趨勢做出貢獻？

在觀察永續海鮮實踐的趨勢時，我注意到人們越來越意識到養魚業面臨的挑戰。 儘管歐洲實施了更嚴格的限制以促進永續發展，但仍存在遷移到法規不太嚴格的地區的趨勢，例如智利的鮭魚養殖方式。 這項轉變凸顯了全球對水下實踐（類似於疏浚）的關注的必要性，而水下實踐往往是人們看不見、摸不著的。

為了適應並為這些新興趨勢做出貢獻，我的重點將是提高此類做法的可見度和意識。 透過倡導更嚴格的全球標準並與國際機構合作，我的目標是確保永續實踐得到普遍採用。 我的計劃包括教育舉措，將這些問題帶到最前沿，並與行業利益相關者密切合作，開發更永續的方法，無論地點如何。

您對其他希望提高營運永續性的廚師和餐廳老闆有什麼建議，特別是在海鮮產業的背景下？

加入 HSWRI 等組織，但如果您住在漁鎮或農場附近，請親自去看看正在發生什麼變化。 漁民不是壞人，而是壞人。 他們只需要適應。 如果顧客不願意為可持續來源的魚類多付幾美分，這些漁民就必須以較不可持續的方式賺錢。 我們必須明白，野生食物不應該與番茄醬麵包中的加工剩菜相比較。

展望未來，您對全球海鮮產業永續發展的願景是什麼？您如何看待您在這領域的角色演變？

與許多環境問題一樣，我們需要教育較貧窮的國家，並在經濟上幫助他們永續採購糧食。 隨著世界的發展，我們開發出更先進的捕魚技術。 這項技術將涵蓋欠發達地區，那裡的人們迫切需要食物，因此很少關心環境問題。 這也適用於農業，東南亞的蝦類養殖有時是一種非常值得懷疑的做法。

對我來說，離家較近的顯然是鱘魚偷獵行為，這種行為在東歐和里海東岸仍在繼續。 我的最初目標是在美國強制實施標籤，並引入統一的名稱清單。 這個國家的魚子醬行業需要清理，因為很少有人出於熱情而這樣做。

克里斯蒂安·桑德菲爾德 (Christian Sandefeldt) 的旅程證明了烹飪專業知識和環境責任如何和諧地融合在一起。 作為該行業富有遠見的領導者，他的方法為任何對可持續烹飪實踐感興趣的人提供了重要的見解。 對於那些受到他的故事啟發並渴望更多地了解烹飪界可持續發展的人來說，關注克里斯蒂安的工作並參與他的倡議可能是探索生態意識烹飪和餐飲可能性的寶貴一步。